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奇饼的烘焙食谱,但是它们大多数都属于几个特定的曲奇类别。小编今天想为大家介绍目前最常见的五种曲奇饼干类型。 曲奇在美国,cookie从技术上的定义是指小巧、轻薄、甜甜的蛋糕,你可能会对这个定义感到惊讶。事实上,烘焙批饼干就是用少量的蛋糕面糊测试烤箱的温度而烤制成的。1796年,在阿米莉亚?西蒙斯的烹饪书中烘焙次正式的使用“曲奇”这个名字。这本烹饪书中包含两个饼干烘焙的食谱。而今天,我们已经有成千上万的饼干食谱。曲奇饼干一般都属于几个主要的类型,大多数 cookie都属于一下五种类型。 1. 滴落成型曲奇 又被称为美式曲奇,滴落成型饼干顾名思义,就是勺一汤匙的面糊然后滴落在饼干烤盘中,自动成型。这种类型的曲奇不需要去压扁,因为它在烘焙的过程中面糊就会自然地散开。滴落成型曲奇通常还会添加夏威夷果、燕麦粥、南瓜和糖蜜等不同的配料,可以根据个人喜好来调整烘焙配方。这种曲奇的面糊制作过程与蛋糕面糊制作相似,因此烤出来后也非常的松软,质地像蛋糕。为了防止在制作过程中面糊粘手或者粘黏在汤匙上,可以在手上和汤匙上抹上一层黄油或者植物油。 2. 成型曲奇 成型曲奇一般是用手将面团制作出想要的形状。首先,用手将面团揉成小球状,然后再用汤匙的背面将面团小球压扁。这种曲奇还可以在中间部位做出其它形状,例如用拇指将曲奇中间按压进去。一种在糖粉里打过滚的黄油果仁球,俄国人叫它Cake,于是乎被直译为“俄国茶蛋糕”,就属于这种类型的曲奇。据说这个俄国茶蛋糕可是有些历史了,起源于英格兰的中世纪,不知后来怎么一来二去地变成了俄罗斯的茶点。黄油果仁球就是用手把面团搓成一个个小球,然后趁着温热的时候沾上糖粉。 3. 棍杆曲奇 棍杆曲奇是用擀面杖将面团擀成薄片以后,再用饼干模具切割而成的。一般来说,面团必须要提前冷冻3小时,然后再用擀面杖擀薄。在饼干切模上要撒上一些面粉或者糖粉,防止面团与切模粘黏。棍杆曲奇包括传统的糖霜饼干和姜饼。当制作棍杆曲奇的形状的时候,要将它们放在一个凉爽的烤盘上,以防止它们变形。 4. 切片曲奇 切片曲奇有的时候也被称为冰盒曲奇,是用在冰箱中冷冻的面团卷切片而制成的。将面团切片后,放在一个凉爽的烤盘中去烤,可以让曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在杂货店中购买现成的曲奇面团卷,回家就只要切片然后烘烤就行。 5. 曲奇棒 曲奇棒不是传统定义上的曲奇饼干,而是一些工作忙碌的烘焙师所制作的一种曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料,但是是将所有原料混合后平铺在烤盘中。等烘烤好后,完全冷却后就可以切成棒状。一定要等完全冷却后才能切,否则会导致断裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼,口感主要取决于烘焙配方。 慕斯、芝士蛋糕、布丁是我们都喜欢的甜品,造型可爱、口感绵密~制作这些美味甜点离不开凝固剂,吉列丁粉用来使甜点凝固。而另外一些甜点,比如羊羹,又会用到另一款凝固剂——琼脂。吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗? 吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质。分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡发后,再加热至融化,加入进其他配料里即可。泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜点,因为部分水果里的酵素会分解蛋白质,会使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前,要把水果先煮一下。加热吉利丁至融化的时候,不能过热,如果将吉利丁溶液加得太热,会影响吉利丁的凝固能力。当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,要把他放进冰箱里,用的时候再拿出来。 另一种凝固剂琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 吉利丁分和琼脂有什么区别呢?首先凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。 用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放,而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。
及一些动物性固体脂即是油包水型。 乳液泡沫的很大界面是不稳定的,欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样,既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时,亲水基朝水向,疏水基朝油向,在油滴和水滴周围形成一层保护膜,从而维持乳液的稳定。 乳化剂(蛋糕油、S.P)是一类油多种乳剂 或发泡剂组成的复合制品,从整体上看,这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。 当配方中的油脂或水量增加时,应适当增加S.P,温度太高太低都不利于乳化,油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃~25℃。 二、烘焙技术 烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序,是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化,如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化,糖的焦糖化和美拉德褐变反应等,经烘焙产生悦人的色泽和香味。 (一)制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程: 1.急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,体积随之迅速增大。 2.成熟定型:同于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定型并基本成熟。 3.表面上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部还较湿、口感发粘。 4.内部烘透:随着热渗透和水份进一步蒸发,制品内部组织烤至烘焙程度,既不粘牙也不发干,且表皮色泽和硬度适当。 在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火和底
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