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七、油脂 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 1、动物性黄油 Butter 由新鲜奶油提炼而成，也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。 2、植物性黄油 植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

地解决烘焙中遇到的一些基本问题。下面，小编就为你总结了12条最基本的烘焙小诀窍，帮助你做出完美的DIY甜点。 　　1. 干性配料在称量的时候，一定要保证使用的是干的不沾水的量具。 　　2. 称量面粉、可可粉等粉末状的配料时，烘焙是用量勺勺入量杯，并且要用小刀水平抚平每一勺。红糖是烘焙一种你需要直接倒入量杯的配料。 　　3. 用干净的量杯分别去装水、牛奶、蜂蜜和其他液体配料。量杯每次用过后，在称量其他配料前都烘焙用烹饪喷雾剂在内壁喷一层烹饪油。 　　4. 制作纸杯蛋糕或者是玛芬时，如果烤盘没装满，可以在空的玛芬杯中装入水。水可以让纸杯蛋糕烘焙、膨胀得更均匀。 　　5. 烘焙布朗尼、营养棒和饼干时，烘焙使用不粘烤盘或者在锡箔纸上喷上一层烹饪喷雾。这样取出的时候就容易得多。 　　6. 使用烹饪喷雾应该要手拿烤盘在洗碗槽上方进行喷撒，这样多余的烹饪喷油就会流到洗碗槽中，不会弄脏地板。 　　7. 做巧克力蛋糕的时候，烘焙用可可粉代替面粉撒在抹了油的烤盘上。 　　8. 可以用冰淇淋勺来勺纸杯蛋糕的面糊。 　　9. 蛋糕需要放在烤盘里静置10分钟后再转移到冷却架上，圆环状的和管状的蛋糕需要最少静置15分钟。 　　10. 没有裱花的蛋糕可以在冰箱中保存长达两个月之久。 　　11. 在切蛋糕的时候，你可以现在中间切一个圆形出来，然后将周围的圆环状蛋糕切成片，再将中间的圆形切成片。这样切出来的形状，更加的美观。 　　12. 在裱花前，先将蛋糕涂上一层薄薄的奶油霜，静置1-2小时保持蛋糕的湿润，然后再裱花、装饰。

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