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　　调味酒在蛋糕制作中主要起到压制异味、增添特殊香味的作用，使蛋糕具有特殊的芳香。此外还可用来浸泡果料。常用的调绚调味酒主要有以下几种。 　　(1)白兰地 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放人橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。以法国生产的白兰地为品质烘焙，而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为烘焙，其中，干邑的品质被举世公认，最负盛名。 　　(2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙买加的摩根船长和美雅士等。 　　(3)威士忌 威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 　　(4)葡萄酒 用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 　　(5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。独产于西班牙南部赫雷斯地区，由精选的西班牙名贵葡萄酿造，酒香醇厚，回味无穷，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而名。 　　(6)利口酒 利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。是由中性酒如白兰地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香戋香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。 　　十、淀粉

　　不沾处理：新购买的不沾器具在使用前，需先将内部洗净用温火烘干后，取棉布沾油脂（酥油或猪油），在不沾涂层的表面涂上一层较稠密的油脂，放进烤炉内，设定温度200℃，10分钟，取出后冷却至正常温度，用软布擦拭干净再投入使用以提升不沾性能及寿命。 　　每次烘焙完成后，需用软抹布或软质塑料刮板，清除残留在器具中的残余物。器具使用一段时间，烘焙用温水加入少量中性洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗一次。 　　P.T.F.E不沾产品适用于烘焙面包类产品；SILICON不沾产品适用于烘焙高糖类产品。但因蛋糕类属于高糖之产品，所以每次使用时必须上油（使用酥油、烤盘油或猪油，不能使用色拉油），提高抗沾效果及降低产品不良率。 　　值得注意的是，在使用过程中，请勿使用尖锐金属品、面洁布及化学清洁剂擦拭;或将烘焙过或未烘焙的产品留在器具内，因积累在产品中的温气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料，减少使用寿命及质量。尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不沾涂层磨损或刮伤。储存堆积时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮温的地方。 　　使用时要上下取放，避免造成不沾涂层磨损或刮伤。不沾涂层在长时间高低温差悬殊况下作业，会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层，致使不沾涂层最终失去不沾性。为避免这种情况发生，实践中发现，不沾器具的烘焙温度低于240℃，更能延长使用寿命;不沾器具应避免不均匀地受热，当然更不可以空烧。使用一段时间后，要进行定期保养。需要定期检查产品表面的磨损状况，及时发现造成异常磨损的原因并作相应调整，以避免对不沾涂层或阳极表面造成更严重伤害，从而延长产品的使用寿命。注：新购买的烤盘在最初使用的30-90天内，会有可能轻微变形的现象，这是金属热胀冷缩的正常现象，不属于产品质量问题，使用一段时间后即可恢复正常。 　淡奶油是每一个甜点师都离不开的存在。甜甜的慕斯，美美的蛋糕，香香的蛋挞，软软的吐司，这一切都离不开淡奶油这种最基本的材料。 　　然而淡奶油也会带来许多麻烦，开封后用不完就是个大问题。扔掉会觉得浪费，保存不好又会滋生烘焙。不过不用担心，使用这个方法，开封后的淡奶油保存一个月可是一点压力都没有的！

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