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各类产品的确切的时间和炉温。 　　（三）预热 　　当制品即将进炉时，炉温应已达到所要求的额定温度，这样生产的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉需要预热。电热式的温度升到200℃时约要10～20分钟，燃气式的根据气量压力大小来灵活撑握。 　　（四）烘焙时间与制品成熟鉴别 　　炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不均匀，对容易上色的制品不适合。 　　防止底部、上部色泽深可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调节上下火等。 蛋糕最后成型的部份在顶部表皮下方约0.5cm至1cm处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。 面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。 　　1、体积 　　面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软;体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。 　　2、表皮颜色 　　面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。如果表皮颜色过深。可能是炉火温度太高，或是配方作用等;如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少

　　只有蛋清才需要被打发至硬性发泡状态。而鲜奶油的打发一般不用那么费劲。过度打发乳制品会导致成品太厚实，太粘稠。奶干物质也可能会被分离，这意味着你快要把鲜奶油打发成黄油了。避免过度打发鲜奶油的烘焙办法是手工打发。这种额外的努力会令成品更加令人满意。很多烘焙师傅都赞同这一点。有些人即使会使用电动搅拌器，但总是在奶油打发到一定程度的时候停止下来，最后的步骤就手工完成。这样的话，既不需花费太多手劲，也不会那么容易导致过度打发。使用电动搅拌器的时候，哪怕你只是转个身，奶油就可能会过度搅拌。可想而知，打发时间真的不好控制，打发过程中一定要打醒十二分精神。 　　如果你选择手工搅拌的方法，那就要确保自己具备合适的工具:一个大的球形搅拌器就能够充分将空气打进奶油里。而那些细小的搅拌器就不适用了。 　　6. 可以提前制作好鲜奶油。 　　提前几个小时将鲜奶油打发好就可以避免让客人或家人在一边等着吃甜点了。否则，你很容易会因为赶时间而令奶油打发不充分。提前打发好的奶油可以在冰箱里存放好，使用之前只要稍微搅拌一会儿即可。

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