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　　鸡蛋在烘焙中属于基础原料，起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干，烘焙不要再加入鸡蛋，因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反，如果面糊看起来比较干，应该要增加一些液体配料，例如牛奶或者脂肪。 　　普通的差异性 　　一般来说，制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多，通常是一个到两个鸡蛋，具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如，天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松，就要将蛋清打发，甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高，因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用，起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构，则需要更多的鸡蛋，通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质，所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋，很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。 　　鸡蛋的大小问题

　　所以，咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧!只有知其然且知其所以然了，才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路，不会被戚风给“气疯”。 　　首先咱们来说说戚风的原理。戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬，也不同于全蛋打发的海绵，它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。 　　之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松，通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在烘焙过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋粒体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，而使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构，不至于加热的时候膨胀起来了，但一转凉就很快回缩。 　　看到这里有些人或许会有一点明白了，为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的，一出炉马上就塌了，蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。 　以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干里的油脂特别容易吸收水分。 　　饼干因为空气中含有很多水汽以及氧气会让饼干吸水受潮。 　　方法一微波法：

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