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1. 白砂糖越多,蛋白糖霜就越容易变干燥、硬挺。 2. 目前,没有任何关于蛋白糖霜起源的记载,没人知道蛋白糖霜是什么时候被发明创造出来的。根据一些报道,一位叫做加斯帕里的意大利烘焙师创作出了蛋白糖霜;另外,还有其它的报道宣称,是一位波兰的主厨发明了蛋白糖霜,蛋白糖霜的英文名称“meringue”是来源于波兰语的“marzynka”。最早关于蛋白糖霜的食谱记载可以追溯到1604年的英国。关于蛋白糖霜有一点是大家公认的,那就是在玛丽安托瓦内特执政时期,蛋白糖霜的烘焙配方被法国人改良了并趋近完美。 3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜变得过于柔软。如果蛋白糖霜中有任何没有完全溶解的糖存在,它也会塌陷、变柔软。 4. 不要将细砂糖放入食品加工器中磨碎,以达到追求更细腻颗粒的目的。 成功制作蛋白糖霜的小贴士 1. 当制作蛋白糖霜的时候,要将鸡蛋洗干净,避免沙门氏菌中毒。 2. 不要使用包装的鸡蛋蛋清来制作蛋白糖霜。巴氏灭菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 3. 选用新鲜鸡蛋的蛋清。不新鲜的鸡蛋蛋清在与其它的配料搅打在一起的时候,很容易散掉,并且在烤箱内页不会膨胀上升。 4. 使用室温下的鸡蛋,冷藏的鸡蛋蛋清在搅打的过程中会影响到蛋白糖霜的体积膨胀。 5. 不要过度地搅打蛋清。过度地搅打蛋清会使蛋清变硬挺、出现结块、干燥等现象。当搅打蛋清的时候,搅拌器烘焙用中低速开始搅打,至到搅打出现泡沫以后,再调到中高速或者高速搅打。 6. 在开始搅打混合物的时候,可以先添加少量的酒石乳剂或者醋,这样可以让搅打起来的泡沫更加稳定,不容易坍塌。 7. 不要使用塑料碗,因为他们会粘黏一部分的脂肪,使得面糊中的脂肪量减少。 8. 不要在潮湿的天气制作蛋白糖霜,湿气会使蛋白糖霜变得更加粘稠、难嚼。 9. 烘焙用低温烘烤蛋白糖霜,因为蛋白糖霜在烘烤的过程中,会很快变成棕色。 10. 蛋白糖霜烤好以后,放在烤箱中慢慢冷却,这样烤好的蛋白糖霜就不会开裂。
1、色拉油: 最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中,而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重,所以不太适合加过蛋糕中。 2、橄榄油: 有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油,比较健康,但味道比较淡。 3、融化黄油: 可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中,会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
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