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　　此外，食盐还可以改善面包的色泽，利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织，从一定程度上促进了面筋的松软程度，同时也增加了面包的风味，不再单调的一种口味。利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织，从一定程度上促进了面筋的松软程度，同时也增加了面包的风味，不再单调的一种口味。食盐还可以调节面团发酵的速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。 　　对于预发面团，加入少量的盐可以有效避免过分发酵的情况发生。但是到了现在，面包面团中盐的含量限制在面团总重量的1.8-2.2%之间(2%是目前的行业尺度)。这里需要指出，假如面团的含量过低，会导致终极成品的味道过于清淡浮泛;而过高的含盐量(超过2.2%)，则会导致成品的味道过于咸。也就是说面包中含盐量要有一个合适的度，不仅可以给面包提供自然的味道，也要有效控制发酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙师会在面团的搅拌过程的最后控制盐的分量，以避免使得面团过早变硬，终极缩短了总共的搅拌混合的时间。但是，我们要知道，固然这样可以节省十来分钟的加工时间，但是会伴跟着负面效果从而使经验老道的工艺烘焙师不会采用这样的方法。我们知道盐是一种自然的抗氧化剂，假如我们面团中没有盐，那么在面团高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏，终极使面团的香味受到严峻影响。 　　当盐加入到面团之中以后，它会使得面团中的麸质结构变得紧凑，赋予麸质更多的韧度气力。这样的效果可以改善面团在发酵过程中对二氧化碳气体的捕获、锁紧的能力，同时也会让烘焙出来的面包成品拥有更为丰满的体积形状。相信良多人可能都认为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道的方面，实在这样的想法主意有点太狭隘了。其实，盐可以用来晋升其他面团成分的香气，但是盐在各种面团加工过程中体现的不同效果也不能被忽视。 　　面包制作过程中，应该要放多少食盐?

　　杏仁粉 　　第二，如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合，液体色素类可以和打发的蛋白混合。 　　第三，对于马卡龙使用的蛋白，各种说法都有，还有说用冷冻后自然回温的。其实用刚从冷藏室拿出来的是没问题的。 　　第四，马卡龙使用的蛋白不多，也许少一点点蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋头上的蛋白也要全部刮下来。 　　第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。 　　第六，马卡龙面糊如果太稠，可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀，可以加一点杏仁粉调节一下。 　　第七，初拌好的面糊，你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油会出来，你试试? 　　第八，如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙，可以用直径稍大的圆形花嘴。 　　第九，怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夹子把前面的口封一下或拧一下，然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，这样就相当有个“人”帮你拿着了，面糊装起来就轻松了!～可以先装一半，挤完再装。 　　第十，烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以，不要铺油纸，不好取下马卡龙。 　　十一，挤之前，要想好要挤多大的马卡龙，心里没底的话，可以先用一个适当大小的圆做模具，先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大，裱花嘴与烤盘垂直拿着，这样挤出的马卡龙才较圆，裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平，如果有小尖尖，可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话，趁未干，用牙签扎破。

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