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并不是所有蛋糕都要用糖霜覆盖得严严实实的。有很多蛋糕不加糖霜反而更好看。特别是那些创意十足的蛋糕。Perry提醒,分层蛋糕尤其不需盖满糖霜。不涂满糖霜的话,大家就可以看到分层形成的纹理和效果。另外,太多糖霜的蛋糕吃起来也不够健康。想想,一层一层堆叠上去的糖霜吃下去后该是有多少卡路里啊。 4.在蛋糕上戟孔并浇上一层糖浆。 说到蛋糕烘焙的时候,“soak(浸泡)”这个词似乎不太恰当。但英文确实有这层意思在里面。“soak”指的不是真的将蛋糕浸泡在任何物质里面。只是意味着让蛋糕更加有湿度。美食助理编辑Saffitz称,这是一种让蛋糕的风味更加浓郁的好方法。制作简单的糖浆,加入几汤匙波旁酒或柠檬汁。接着,用筷子在蛋糕上到处戟孔。最后,将调制好的糖浆淋到蛋糕上。这就是我们所说的“soak”。Perry称:“大家要记住,糖在烘焙中属于湿性材料,这就是浸泡这个过程之所以能够令蛋糕保持湿润的原因。” 5.除了糖霜外,挖掘其他用料做淋面。
(2)面糊类蛋糕俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 (3)戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。 泡沫类蛋糕 A.海绵蛋糕全蛋+糖打发,加入面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀,入模型进炉烘烤。 B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡,加糖拌打至硬挺。加面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀,入模型进炉烘烤。 面糊灯蛋糕
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