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　　其实糖类在烘焙的作用非同小可，不仅仅是增加天都，更在于帮助打发全蛋或蛋白更持久地形成浓稠的泡沫状，也可以帮助打发的黄油呈现蓬松的羽毛状，因此，糖分的多少，也决定了你的蛋糕组织的柔软和细致的程度。那么在常见的糖类中，又有着怎么样的作用呢？ 　　麦芽糖： 　　麦芽糖大致上分两种，一种是颜色呈透明色的水麦芽，另一种的颜色比较深沉的麦芽糖，两种功能都不一样，水麦芽的作用大致上是使成品吃起来有嚼劲，大多用在制作巧克力糖，而深色的麦芽糖则大多应用在果酱制作或者是馅料制作上。 　　防潮糖： 　　这种糖分是加入了一定量的油脂以及淀粉，用于装饰成品表面，以及有防潮功效。 　　蜂蜜： 　　蜂蜜是天然的糖分，糖浆对成品有保湿的作用，在味道上也可以增添色彩。 　　冰糖： 　　冰糖的精致度比砂糖高得多，在加热状态下不会浑浊也没有特殊的味道，一般用来制作果酱以及软糖，与红糖、糖浆类在制作特殊成品的时候才会使用到，在进行一般的烘焙则使用不频繁。 　　红糖： 　　红糖也可以称作黑糖。有着比较浓的蜂蜜香味，通常用于味道比较重的蛋糕或西点。

　　如果你制作的蛋糕烘焙出来体积膨胀是足够的，但是中间部位塌下去，有可能是因为烤箱的温度不够热而导致的。在烘焙的时候，烘焙用烤箱温度计随时测量烤箱的温度是否符合食谱的要求。温度的突然波动也可能导致体积已经膨胀的蛋糕体，出现塌陷，因为此时蛋糕并没有完全成型。在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是，烤盘的四周是不需要抹油的。蛋糕必须要紧贴着四周，才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的 　构思与布局是点心造型艺术的创作过程，点心造型必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美体现在食品造型上。因此说，构思与布局在点心造型工艺中具有重要意义。 　　1、构思 　　构思是点心，特别是生日装饰蛋糕艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。通过对点心造型的目的、食用者的情感和愿望等情况进行分析，明确创作主题，确定创作用料和相应的表现形式，同时还要考虑与食品造型相适宜的容器（模具）配备和紧扣创意的制品名称。 　　通过构思，确立了点心造型的主题、主导色彩和色调，选定了适宜的原材料和表现内容及手法，便可进入造型的布局阶段。 　　2、布局 　　布局在美术工艺中又称构图，它是在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计。包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整。 　　构图在点心造型艺术中是一门重要的基础知识，它广泛存在于工作实践中，每个点心的艺术造型、布局等都离不开构图原理和技法。构图的方法有多种，如平行垂线构图、平行水平线构图、十字对角构图、三角行构图及起伏线、对角线、螺旋线、“S”形等各种形式线的综烘焙用，都以不同的形式美给人以艺术的享受。 　　以下是点心造型布局中需注意的几点 　　①图案设计要有主次，在突出主题内容的同时，要注意次要内容与主要内容的呼应，以保持造型图案的完整性。 　　②图案内容要疏密适当，疏就是要使图案的某些部分宽畅，留有一定的空间，密就是使图案的某些部分紧凑集中。再图案布局时既要防止布局稀稀拉拉，零乱分散，又不能使布局拥挤闭塞，密不透风。只有疏密互相对比，互相映衬，才能使图案收到既变化又统一的效果。

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