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几乎每个配方都要求再倒入面糊前,先在蛋糕框里刷油和撒粉。而事实上,这是继预热烤炉后的烘焙个关键细节。千万不要漏了这一步。这个步骤能令蛋糕更容易地被脱模。记住,这是首要关键。 错误#2 面粉没有过筛 许多朋友都跳过这一步骤,因为他们认为这很浪费时间,但实际上,过筛真的是个很重要的步骤。首先,过筛能除去结团的面粉,确保你的蛋糕成品没有干巴巴的糕块。其次,过筛能更好地令发酵剂发挥作用,令蛋糕发起更高。 错误#3 面糊混合不足 混合不足的情况在制作巧克力蛋糕时尤为明显,在巧克力蛋糕面糊搅拌不均时,其蛋糕成品能看到黑白相间的花纹。除非你真的想有大理石的花纹,否则这就说明你的混合力度还不够。轻轻地翻跌蛋糕面糊,令每种原料都充分混合,同时也要注意不要过度搅拌。这个度大家要把握好,当你看到每种配料都充分融化在面糊中,那么证明搅拌到这里就够了。 错误#4 过度搅拌面糊 过度搅拌面糊也是常犯的失误,尤其是现在大多数人都依赖立式搅拌机。将太多的空气混合进面糊很容易导致蛋糕塌陷。一旦加入了白砂糖和黄油,烘焙继续往里加入少许的干性配料,轻柔地混合一起。 错误#5 没有放烘焙纸在蛋糕框里
所以,咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧!只有知其然且知其所以然了,才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路,不会被戚风给“气疯”。 首先咱们来说说戚风的原理。戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬,也不同于全蛋打发的海绵,它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。 之所以要将蛋白和蛋黄分开打发,是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松,通过打蛋器的高速搅拌,使蛋白内打入尽可能多的空气,这样才可以在烘焙过程中,利用空气遇热膨胀的原理,使蛋粒体膨发胀大,从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应,而使蛋白硬化,这样打发出的蛋白,才可以在高温加热后变得比较坚挺,从而支持起蛋糕体的结构,不至于加热的时候膨胀起来了,但一转凉就很快回缩。 看到这里有些人或许会有一点明白了,为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的,一出炉马上就塌了,蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。 以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干里的油脂特别容易吸收水分。 饼干因为空气中含有很多水汽以及氧气会让饼干吸水受潮。 方法一微波法:
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