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　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

评论中反映，这种机器在使用过程中，会发出浓浓塑料味，而且，不管是多么耐热的塑料，还是塑料啊，老化会很快。 　　千万不要相信功能多之类的鬼话，因为做面包其实是相当讲究的，有的面包机号称功能多，但实际上初学者一款面包也不一定做得好。在设计思路上，这是错误的。你真正需要的其实不是那些乱七八糟的功能，而是做好一款面包的核心功能，少即多。 　　你不要奢望做出很多花样的面包，而是能做好一款基本款即可。实际上，不少面包机都做不到这一点。加之不少面包机说明书不够用心，入门往往需要时间。 面包皮是蛋白质和糖类在高温下的美拉德反应.它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸,蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 　　面团搅拌的6个阶段： 　　1.混合原料阶段:此时面筋还未形成,手触感粗糙,无弹性和伸展性。 　　2.面团卷起阶段:面筋开始形成,配方中水分已经全部被面粉吸收,开始不再粘缸,没有延伸性,缺少弹性,易断。 　　3.面筋扩展阶段:随着面筋的不断形成,面团表面趋于干燥,且较为光滑有光泽,用手触摸时有弹性,柔软,拉面团时有延展性,但是仍易断。 　　4.搅拌完成阶段:面筋已完全形成,柔软且有良好延展性和弹性,面团表面干燥有光泽[此时为搅拌的烘焙阶段。 　　5.搅拌过度阶段:面团外表再度出现含水的光泽,出现粘性,用手拉面团时无弹性和伸展性且粘手。 　　6.面筋打断水化阶段:面团开始水化,越搅越稀且流动性很大,此时面筋彻底被破坏,不可用于制面包。 　　面包皮的形成过程： 　　1.200℃高温下,面包坯表面剧烈受热,很短时间内,面包坯表面几乎失去了所有水分,并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡,

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