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4. 竹芋粉(又称葛根粉) 竹芋是一种来自热带的植物,喜温暖湿润和光线明亮的环境,不耐寒,也不耐旱。竹芋粉几乎全是淀粉,不含维生素,蛋白质含量仅0.2%。竹芋粉可以用于制作饼干、蛋糕、热酱汁、调味品、布丁等食品的增稠剂。在亚洲美食,日本竹芋(葛根)还可以用于做面条。它能够很好地勾芡酱汁,并经常用来取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠剂粘稠、浑浊的酱汁,竹芋粉的酱汁是纹理清晰。用于制作无麸质食品,可以增加烘焙食品的纹理。竹芋的营养成份不是特别的高。 5. 大米淀粉 像其他的淀粉,你可以用大米淀粉勾芡酱汁和烘烤。然而,一些厨师抱怨大米淀粉可能导致制作出粒状的成品或者是质地厚重、耐嚼的烘焙食品。作为经常用于无麸质烘焙的常用淀粉,你得应该尝试使用大米淀粉,才能决定大米淀粉是否可以烘焙出你喜欢的结果。 大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比,大米淀粉颗粒非常小,在2~8μm之间,且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快,质构非常柔滑类似奶油,具有脂肪的口感,且容易涂抹开。大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密,用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。因此,单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。由于大米蛋白的营养价值高,并且是一种很好的植物蛋白质,对人体十分有益,它的氨基酸配比很适合人体烘你欢心需要。
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