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　　2、量杯、量勺 　　量杯和量勺是用来量液体或者粉状原料的体积的，也可以量干果一类的碎块、屑、末材料。 　　量杯有一杯大的小量杯，也有几升大的大量杯，有塑料的，有玻璃的，也有金属的。量勺是成套的，从1撮到1杯都有，有塑料的，也有金属的。有时需要量热的液体，或者有颜色的液体，所以要考虑不易碎、耐高温、不易染色。 　　量杯和量勺上一般不标注毫升，而是直接标注杯、勺等，甚至只有英文缩写，所以要把前面的单位列表搞清楚才能读懂，还要注意是否有1/2，1/4的字样。因为量杯和量勺不会像刻度尺或者温度计那样均匀的标注刻度，所以选购的时候尽可能选择规格多一些的，比如有半小勺、半大勺的量勺，就要比眼睛看的一 勺的一半要准确得多，而50毫升的量勺，也要比5毫升的量勺舀10勺要准确。 　　量杯可以在里面直接搅拌，可以冷藏，也可以平稳摆放，但是准确程度不如量勺，而量勺则很方便从大筒材料中直接舀取所需的份量。 　　用量勺量取粉状材料的时候，要事先过筛，不要有结块，但是也不要故意压实，要装满一量勺，表面平整，可以先舀堆出尖的一勺，然后轻轻左右晃动；量取液体的时候，由于表面张力，液面会鼓出来或者凹进去，而且越小的勺子越不易把所有的液体都倒下去，底部总会有残留，可以自己估计一下误差。使用量杯的时 候，要保证液面或者粉状材料表面水平，而且读数的时候视线和表面在同一高度。 　　3、秤 　　秤和其它测量工具一样，有最大量程和最小刻度。一台秤能够称的最大重量就是它的最大量程，而一台秤能够称的最小重量就是它的最小刻度。一般最大量程越大的秤，最小刻度也越大，灵敏度就越低。对于家庭的厨用秤，最大刻度为500克比较好，1000克也可以，如果需要称更多原料，可以分次称，但是如果 最小刻度太大的话，对于份量很少的添加剂，就没办法称得很准确。最常见的1000克弹簧台秤，它的最小刻度是5克。使用秤之前，应该需要校准零点，但是烘焙材料多是盛在容器里称的，所以其实零点误差影响不大，也可以在放好容器后，用零点调节钮把指针调到一个整刻度上，这样称的材料也是整数的份量，比较便于读数。 　　台式弹簧秤是最常见的厨用秤，它是利用弹簧受到的力和弹簧的形变量成正比的原理，就是比如弹簧每压上10克的东西，就会收缩1厘米，但是，这个规律只是在一定范围内成立，比如把弹簧彻底拉成直线或者完全压缩紧密之后就肯定不再适用了。对于指针和弹簧类的仪器来说，在1/3到2/3量程间是最准确 的，就是比如1000克的台秤，称300克到700克的东西比较准确，少于300克或者多于700克，则不够准确。称少量原料的时候，可以用一个重一些的小碗，或者加一些勺子之类的增加重量，称多量原料的时候，可以分成几次。特别是只有5克、10克这样刚到最小刻度值的重量，从0克称到10克肯定不如从 500克称到510克准确。放置弹簧秤的桌子要尽量水平、坚硬，读数的时候，视线要跟指针在同一水平线上，不要从上往下俯视，或者从侧面斜着看，你可以试一试这样的误差会有多大。还有原料的摆放位置也会对读数造成影响，比如一大块黄油放在秤盘的角落里，和它化成液体之后流淌均匀的读数也不相同，所以称的时 候，材料尽量均匀放在秤盘正中。 　　挂钩式的弹簧秤一般量程比较大，有几公斤，而最小刻度也比较粗糙，也不方便放置材料，所以不适合用作烘焙。 　　小的杆秤常用于称金银等贵金属或者中药材，一般有两个档，它的最小刻度可以达到1、2克，而最大量程也有1、2斤，而且由于利用的是杠杆原理，所以全部量程内都同样准确，但是比较难买到做工精确的小称，而且挂着的小秤盘不太方便，各种材料很容易洒下来

极易形成焦糖，因此红糖是常被用来撒在烘焙食品的表面，如焦糖炖蛋或者水果酥。 　　可可粉（Cocoa powder） 　　可可粉是制作布朗尼和巧克力蛋糕的常用配料。它是从可可豆里的可可油提取制成的。虽然，它不算是一种新颖的配料，但是它却能在烘焙中发挥着神秘的作用。天然可可粉和碱化可可粉(Dutch-processed cocoa powder)是有区别的。天然可可粉是用压榨的可可豆初次研磨制成。一般来说，天然可可粉都会跟苏打粉一起使用。 　　碱化可可粉是用一种碱性物质二度加工的中性配料，因此，碱化可可粉的颜色较暗，味道更醇更浓。由于它呈中性，因此它不与苏打粉反应。碱化可可粉通常与泡打粉搭配使用。一般而言，天然可可粉可以用来代替碱化可可粉，但是碱化可可粉不能代替天然可可粉。 　　香草豆荚（Vanilla Beans）P

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