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　　通过搅拌的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕制品的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用。 　　2.柔软作用 　　由于蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，有助于油、水和其他原料均匀地分布到一起，促进蛋糕制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，因而起到柔软作用。 　　3.改善蛋糕色泽和香味 　　蛋糕经烘烤后会显现漂亮的棕黄或红褐色，这是因为鸡蛋中含有的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会在蛋糕表面发生美拉德反应的结果。同时蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味诱人。 　　4.提高产品运用价值 　　鸡蛋富含有人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。　 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、鸡蛋以外用量最多的一种原料，对蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

无麸质烘焙 　　相比普通的烘焙，无麸质烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你选择在市面上购买无麸质面团来直接制作无麸质烘焙食品，那么相对而言，制作过程要简单一些。但是，如果打算自己在家制作无麸质面团，就不单单是无麸质面粉替换掉含有麸质的中筋面粉那么简单了。因为烘焙中的很多原料都是含有麸质的，并且无麸质面粉与烘焙食谱中的不同的配料结合后，对最终成品的效果也会产生不同的影响。成功烘焙无麸质食品的前提就是对无麸质烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出错。下面，就让我们来看看无麸质烘焙的20个烘焙小技巧。 　　1. 在开始制作前，先洗干净手。一般我们所使用的厨房不是专用的无麸质烘焙的厨房，所以你在制作之前有可能会接触到一些含有麸质的原料。在开始烘焙前，一定要洗干净手，避免麸质交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一样，首先要在烘焙开始前准备好所有的原料。另外，鸡蛋、牛奶和黄油烘焙是提前放在室温下，保持常温。 　　3. 在食品超市购买回来的无麸质面团，要放在冷冻柜中保鲜。就像其他的冷冻产品一样，在烘焙前，提前将面团放在室温下。 　　4. 用轻柔的手法去揉搓面团。因为面团不含有麸质，所以过度的揉搓会使烘焙出来的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙选择一些湿度高的无麸质烘焙配方来烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡萝卜、西葫芦、南瓜等。一些含水量较高的面包或者蛋糕的烘焙食谱都是用来制作无麸质食品的很好选择。 　　6. 糖可以帮助保留烘焙食品中的水分，所以尽量不要选择一些低糖的无麸质烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味剂，其中包括粒糖、蜂蜜、枫糖浆或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 虽然无麸质烘焙食品的湿度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正确，就可能导致烘焙出的食品含水太多，变得黏黏糊糊的。成功的无麸质烘焙是需要不断地练习的。

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