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　　(一)蛋糕中常用的膨松剂 　　1.泡打粉 　　泡打粉又称速发粉、发酵粉，简称BP，是蛋糕制作中常用的一种化学复合膨松剂。它是由碱性膨松剂、酸性物质、填充剂三部分组成。填充剂由淀粉、脂肪酸等物质组成，它主要起着有利于膨松剂保护、防止结块、吸潮和失效的作用。泡打粉又分为快速泡打粉、慢速泡打粉和复合型泡打粉三种。蛋糕常用的是复合型泡打粉即双效泡打粉。双效发酵粉大多是由快速和慢速发酵粉混合而成的。这种发酵粉在常温下约释放出1/5～1/3的气体，2/3～4/5的气体在制品受热成熟过程中释放。蛋糕面糊在搅拌过程中，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另一方面，面糊由于气体的介入，相对密度密度减轻，黏稠性降低，装烤盘时易于操作。 　　蛋糕面糊由搅拌到烘焙完成的各个阶段，对发酵粉二氧化碳的释出量有一定要求。如快速发酵粉太多，焙烤初期反应快，膨胀较快，但此时蛋糕组织尚未凝固定型，而烘焙后期则因产生气体不足，膨胀力无法继续，成品容易塌陷，蛋糕组织粗。相反，如慢速发酵粉太多，烘焙初期膨胀太慢，当二氧化碳还未完全释出时，制品已凝固定型，一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀裂的缺陷。 　　2.小苏打

　　油脂是油和脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕时尤为关键。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又称白脱油或黄油，中国港澳地区亦称牛油。它是从牛奶中提炼而成，分为有盐奶油和无盐奶油。优质的奶油色泽淡黄，呈半透明状，具有一种特殊的芳香。奶油的起酥性以及搅拌起发性并不比其他油脂好，但是它的独特风味和营养价值备受人们喜。常用来制作面包、蛋糕、塔、小西饼以及糕点，除此以外常用来调制奶油膏。 　　2.麦淇淋 　　麦淇淋又称人造黄油。在氢化植物油中加入脱脂酸牛乳、食盐、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。胆固醇含量低。麦淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麦淇淋因加工工艺的不同种类很多，常用于西点制作的有通用麦淇淋、起酥麦淇淋、面包专用麦淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麦淇淋，这种麦淇淋在任何气温下都有良好的可塑性和融合性，适用范围很广。 　　3.起酥油

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