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面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧及加入时间,以下从几个方面来探讨面包和饼干的加香。 在调制面团工艺段加香 将香精香料直接与面粉及其他辅料混合,几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘焙,所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能,一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布,在判定香精溶于水中或溶于油后,根据“相似相溶”的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长的时间,可以在调制面团充分均匀后再加入,以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。 在烘焙出炉工艺段加香 在饼干出炉后,在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。一般的饼干出炉后都要经过喷油工序,所以可利用喷用油为载体,将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油,效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式,方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干表面温度可达180℃,中心温度约110℃。所以先将香料与喷用油充分混匀,使油温保持在80℃—90℃。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式,将粉末香精均匀地撒在饼干表面,将出炉的饼干输入滚筒内,使香精在饼干表面得到均匀分布。
椒盐卷饼被认为是一种健康的烘焙食品,因为其中含有大量的维生素、矿物质和纤维。另外,全麦椒盐卷饼含有更多的纤维,因为椒盐卷饼是低热量的烘焙食品,所以在享受这种美味的食品时,不用担心会发胖。椒盐卷饼中的饱和脂肪和总脂肪都比较低。美国农业部说,健康的饮食是需要包含碳水化合物的。一些碳水化合物中含有纤维,其中可以保护心脏,防止心脏病的发生。并且,还能促进增强肠道功能。 椒盐卷饼含有钙。钙正是你身体需要的营养,特别是对强健骨骼和牙齿有着很好的作用。并且,椒盐卷饼中还含有镁元素,有助于保持心血管系统健康。钙的其它好处还包括能促进血液凝固、降低的血压、有益于神经健康和防范结肠癌、骨质疏松症。椒盐卷饼中的钙,还可以帮助那些患上焦虑或抑郁的人缓解病情,有助于改善睡眠问题。 椒盐卷饼中还含有B 维生素、硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、维生素B6等营养成分。硫胺素有助于神经健康,并能够帮助儿童的茁壮成长。核黄素有助于促进消化和保护视力。烟酸也同样可以帮助消化。泛酸能够防止胆固醇含量的上升,并且能作为一种抗氧化剂。维生素B6能够增强身体的免疫力
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