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　　巧克力之起源最早被发现是在南美洲亚玛逊河流域，而可可树之生长则分布在南北纬度20度之间，高温多湿地区。目前世界上主要产地在西非有迦纳、科特迪瓦、奈及利亚、喀麦隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多尔、哥伦比亚等地。可可树在种植2至3年以后即会开花，结成手掌般大的果实，从栽种第8年起至15年为结实盛期。果实采收后，当地的土著以熟练的手法将果实以锋利的刀剖开，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆积成堆，覆盖芭蕉叶，借着曝晒，温度上升，果肉开始发酵，并促使可可豆进行连串之化学变化，经过5到7天，果肉因发酵变成液体流失，剩下的可可豆经晒干，即成为具有特殊色泽、风味及芳香，同时也是制造巧克力最主要原料。而从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序，我们首先探讨可可豆加工过程。从产地到加工厂之可可豆，必须依其品种、不同出产地区，分别储存，并且依照特殊之比例来混合，因为就像烘焙原料店加盟豆一样，不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去杂质之后，首先要加以焙烤，使水分减少到剩下3%，焙烤过程同时可使可可豆产生适当之香味与风味，且因焙烤时间、温度而有异，因此在焙烤方式、焙烤温度、时间则成为各厂家独特技术。焙烤过之可可豆壳占12%，须经由辗压、震动、分筛及空气之分离过程把壳去除，壳磨碎之后可以做成饲料，而可可豆经去壳之后，在予研磨成为黑褐色浓稠之流质，称之为可可膏，可以用来做为原料应用在许多地方如制造糖果、饼干、巧克力及烘焙方面。 　　可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼，可可饼搀可可脂含量可从8%到25%不等，此为所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过，便可得到一般常用之可可粉。为了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要颜色较深红，风味较强烈时，则可经过碱化。其方法是把可可饼以碱化物如钾、钠、钙、铝之碳酸盐水溶液浸渍，再经干燥，有的为了要得到更深色泽，则再加以焙烤。 　　巧克力的制造过程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力为例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%，在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量之可可脂，放在搅拌机中予以拌合成类似面团，再经滚轮式研磨机加上细磨，巧克力之所以能质地细致，全凭研磨机细磨之功夫。细磨后的粉末再经过一种称之为「精炼机」的机械予以精炼，藉以除去水分，并使巧克力浓厚甘醇，产生调和之风味。精炼之过程尽管有日新月异之新设备，但是在欧洲地区有些标榜金字招牌的巧克力工厂，仍沿用古老的精炼机，借着较长时间之精炼，而产生其独到之特殊风味。因此尽管巧克力秘方在现在是人人可得，但是在制造时期独特之经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后之巧克力，加入剩余之可可脂，此时成为液状之巧克力液了，从液状巧克力到固状各色各样巧克力成品，还得经过调温、成形、冷却之过程，而这些过程，都需凭借经验，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态，以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化之巧克力呈现在你的面前时，这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼，值得珍视。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顾和储存环境，因此为了避免巧克力的原料和成品产生不必要之变化，其良好之储存条件如下： 　　1.仓库的温度不超过23℃，必须介于20℃-22℃，过分剧烈之温度变化，必须避免。 　　2.相对湿度保持在50%-60%之间。 　　3.避免日光直接照射。P

　　如果用全脂牛奶制作乳脂软糖需要更长的时间，甜炼乳制作乳脂软糖的话所需要的时间更短。牛奶和糖混合后，一定要将其中的水分煮到蒸发掉，形成浓稠的糖浆。正常情况下，这种糖浆一旦冷却，就会变硬。在牛奶和糖加热的过程中，至关重要的是要轻轻地搅拌，防止乳脂软糖星辰颗粒状的纹理。 　牛奶，或者说鸡蛋和牛奶的组合充当着卡士达布丁的基底。也因为这样，使得卡仕达布丁既可以蒸、可以在炉灶或烤箱中煮/烤熟、也可以用水浴加热制作完成。而不管您采用的是何种方法，成功的关键是“慢工出细活”，即加热处理时要注意慢且温和，目的是防止凝固成块，以呈现如少女肌肤般吸引的外观。下面给各位介绍4个制作卡仕达布丁时要注意的地方： 　　1.冷热调和。这是把温热和冷冻两种温度截然不同的流质配料混合的操作。而对于卡士达布丁，冷热调和可以避免鸡蛋加热过熟。要完成这一步骤，我们要把温热流质配料边搅拌边缓慢倒入蛋液中。 　　2.冰浴。在卡仕达布丁的制作过程中，非常重要的一点是在确保布丁开始变浓稠时马上停止加热。要达到这样的效果，采用冰浴就显得很有必要。我们可以先准备好稍大的一个装满冰块的碗，然后把加温完成的卡士达酱勺入小碗中再放入大碗中冷却。 　　3.搅拌。如配方中写明需要不断搅拌的，千万不能贪省事而不搅拌或搅拌一下停一下。搅拌不足会使里面的卡士达酱温度过高而凝固。而搅拌的方法，部分烘焙师坚持使用“八卦状”(即一个等边八边形)搅拌，部分则偏好使用“之”字形搅拌，另外一些则认为圆圈型搅拌才是烘焙的。其实采用哪种搅拌的手法并无大碍，重要的是搅拌要持久不停，且让搅拌盘底部的卡士达酱不会停留不动。 　　4.暖水浴。即浅锅里装好温水，然后装有卡士达酱的(多个)小碗/杯放入其中隔水慢焖。这样的处理操作的好处是可以隔绝浅锅的余热，起到保护的作用。这一步骤中需要注意的是，浅锅的温水不要超过装有卡仕达酱的小碗/小杯的一半高度，且浅锅应当足够大，能够保证每个小碗或小杯不会互相紧贴。 在进行烘焙的过程中，因为面粉中蛋白质的含量不同，所以每种面粉的用途都会不一样，小编罗列了一些面粉用途，下面为大家一一详解： 　　一、黑芝麻粉 　　黑芝麻粉是由黑芝麻研磨制成，通常用于西式蛋糕或者是中西式馅料中，有着增强免疫力和润肠的功效，家中有老人的话，加点

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