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　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工 作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。 　　贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、 隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。 　　二、如何防止蛋糕发霉变质 　　首先是蛋糕生产者要严格按照生产 工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌 要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。 　　其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。 　　最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者，烘焙存放在5～15℃ 的空调室中);在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。 　曲奇饼干目前是烘焙产品中为大家所熟知的一类产品，曲奇饼干的流行源于其酥脆的口感和简单的制作工艺。而且曲奇中可以添加许多不同的原料来实现更多口味和功能上的选择，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越来越多的商家作为休闲食品进行推广，满足了消费者对于即食类烘焙产品的需求。 　　然而曲奇的健康问题也受到了越来越多的质疑：高糖高脂！特别是曲奇对于蔗糖的用量非常大，根据目前诸多的配方可以看出，糖的使用量与面粉较为接近，可以说，如果使用100g的面粉作为基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用对于曲奇的酥性口感十分重要，同时，也借由美拉德反应使得曲奇具有一定的颜色和风味。但是近年来对蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用无疑提高了如龋齿、糖尿病、心血管疾病的的患病风险，同时也会因大量热量的摄入而不利于对于体重的保持，让很多人望而却步。于是无糖曲奇开始引起更多人的关注，并出现了各种蔗糖的替代方案。目前采用较多的是木糖醇或麦芽糖醇，然而单一的使用某一糖醇无法完美替代蔗糖，由福田烘焙项目组经过

水果馅饼是最早起源于欧洲的一种食品，不过如今它已经成了全世界各地一种非常受欢迎的烘焙食品，特别是在美国。水果馅饼有着各式各样不同的形状、大小和口味。它的制作方法简单方便，所需的原料也可以多变。所以，有的地方不仅将其当做甜点，也将其当做主食来食用。下面，我们就一起来看看烘焙水果馅饼经常会遇到的一些问题。 水果馅饼 　　问答一：如何将馅饼装饰得像市面上所购买的馅饼那样漂亮？ 　　想要将馅饼装饰得更漂亮，其实步骤很简单。烘焙步就是将馅饼边缘多余的派皮剪掉，馅饼皮只要将烤盘整个覆盖好后，就可以沿着烤盘的边缘剪去多余的部分。或者你可以用饼干模将覆盖在馅料上面的派皮压出任何你想要的形状。将派皮用饼干模压出了想要的形状后，就可以覆盖在馅饼上。 　　编格子派皮：先将圆形烤盘底部铺上派皮，小心地将派皮完全贴在盘底，用剪刀剪去边缘多余的部分，留下约2cm宽。把事先做好的面团擀成比烤盘略大的圆皮，用派刀或剪刀把派皮裁剪成均匀宽度的小条。把一半的长短不一的小条放在派上，留些间隙。把派皮上的小条分成奇偶数。偶数的小条往回折半，把一条派皮A成90度加在派的中间，然后把偶数的小条放平。把奇数的小条往回折半，加一条派皮B在派中间，然后把奇数的小条放平。把偶数的小条往回折半，加一条派皮C在派中间，然后把偶数的小条放平。按此方法把整个派用派皮覆盖。把长出来派皮剪掉，用叉子压一下派皮周边，使派皮与派底粘连。这样就完成了格子派皮的编织，最后要刷上一层蛋黄和奶油制作的酱，撒上一些砂糖。 　　风车派皮：将事先做好的面皮擀成比烤盘略大的圆皮，然后完全贴着盘底放进去。用剪刀剪去边缘多余的部分，留出约1英寸的宽度，然后将边缘的多出来的部分折叠乘对角形的风车形状。 　　绳边派皮：将底部的面皮与上面派皮的边缘进行折叠，用拇指将边缘按压入馅饼盘中。用拇指和食指捏住上下派皮的边缘，两边按压在一起，然后向烤盘内方向滚成圆柱状，并压紧。 　　叉状边缘派皮：将事先做好的面皮擀成比烤盘略大的圆皮，然后完全贴着盘底放进去。然后用四个叉齿的叉子将馅饼盘多余的面团沿着边缘叉进去。每个叉痕之间大约相隔四分之十一英寸。 　　问题二：烘焙的馅饼派的底部永远没有烤熟或者没有呈深棕色，应该要怎么做？ 　　Sharon Tyler Herbst在1994年出版的食物情人字典(The Food Lovers' Tiptionary)，在该书中，她提到了几个解决这个问题的办法。 　　a. 选择使用玻璃、深色金属烤盘或者金属的平底锅。这些材质的烤盘吸收热量要比那些亮闪闪的铝盘吸收更多，所以馅饼的底部也容易烤成棕色或者变脆； 　　b. 派皮在没有倒入馅饼烘焙之前，先放入冰箱冷藏或者冷冻15-30分钟；

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