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⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。 16、什么叫做发酵? 发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积) 17、 酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 18、 泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间 19、 明胶粉和片可以相互替换吗? 可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g 20、 明胶的吸水量是多少? 明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的? 使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉) 22、白巧克力是巧克力么? 白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。
能会烤不熟。烤箱温度计不能够使用水银温度计等温度计来测试,因为烤箱的温度通常会很高,因此必须专用的温度计才能够胜任。烤箱温度计通常都需要一定时间才能准确的测试出烤箱的实际温度。通常来说,都要在把温度计放进烤箱之后的十五分钟之后,才能够读出想要测量的温度来。 2. 厨房秤 虽然你会发现,很多家庭烘焙配方中的计量单位是用体积,但是为了很精准的称量原料,烘焙是以重量来计量。特别是对于干性配料,只有称重才是最精准的称量方式。因为,面粉和糖这些粉末状的原料很可能会产生结块的现象。在不过筛的情况下,一杯面粉的重量可能明显比配方中所需的要多。另外,面粉袋保存的面粉密度较大,因此直接用量杯勺一杯要比实际所需的一杯面粉用量要多。而面粉这类干性配料的分量超出配方所需的用量,就会使烘焙出来的食品变得又干又难嚼。因此,为了确保原料分量的精准性,烘焙是用厨房秤一一称量。每次称重以后,要将厨房秤表面残留的粉末清理掉,再再去称量其它的原料。
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