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酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源,也是面包中香气重要来源。 要制作美味面包,“面包改良剂”也必不可少。 正规合格的改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度;维生素C增加面筋的韧性;单甘酯是一种乳化剂,是类似油脂的物质,和油脂一样在人体中正常消化吸收,它能让面包放两三天也不容易变干发硬,一直维持柔软有弹性状态。 丙酸钙是面包防霉剂,让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕,其实它安全烘焙,因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一,而钙对人体也有营养作用。 食用香料是为了增加香气,比如,明明没有放真正的奶油,面包却散发浓郁的奶油香气,诱惑人食欲,多少有点误导嫌疑。 2、选购雷区
厨房加分项目 全麦中筋面粉:加入少许全麦中筋面粉可以令面包和其他西点结构浓密和厚重。但要小心,不要放得太多。 用于替代的面粉(随意):可以按自己喜好,储存些荞麦、黑麦和不含麸质的面粉。 椰子油:可以替代黄油,尤其是制作南瓜面包。 替代的液态甜味剂(随意):大麦麦芽糖浆、糖蜜、龙舌兰、糙米糖浆是不错的选择。但是要注意,它们不能完全像白砂糖那样与其他配料反应效果一样。 可替代的粒状甜味剂(随意):椰子糖和红枣糖是不错的选择。 天然原蔗糖:烘焙曲奇时撒上这种糖会得到意想不到的效果。 玉米淀粉:这种天然粘稠剂能令水果馅浓稠些,就如草莓脆皮水果馅饼,里面也加了玉米淀粉。 香草豆荚:提取的香草香精味道也很好,但加入香草豆子的烘焙食品还是跟前者有细微差别,它那漂亮的黑色斑点给烘焙食品增色不少。跟牛奶或奶制品混合,或加入白砂糖混合均别有一番风味。 额外的纯提取物:如柠檬汁、薄荷油和杏仁。 原味吉利丁:棉花糖需要玉米糖浆,还需要吉利丁。在制作奶油冻和白脱牛奶奶酪时,也需要加入吉利丁。 浓缩牛奶:随手准备一罐浓缩牛奶,以便一时兴起想制作波旁焦糖(bourbon caramels)。 炼乳:这种乳制品能承受高温,不易凝化,用来制作糖果最适合。 熟的香蕉:没打算烘焙吗?那想冷冻它。
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