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　　3物质，此网状结构即湿面筋。湿面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白质的存在，使小麦具有独到的特性，形成面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。由于性能优质的面筋性蛋白质集中在胚乳中，麸皮中蛋白质含量虽高，但只含有非面筋性蛋白质而不含面筋性蛋白质，故精加工面粉的加工性能优于粗加工面粉 　　如上所说面粉含有丰富的蛋白质，可以做很多东西。面粉是人们餐桌上离不开的东西，包饺子和做蛋糕都离不开面粉，面粉有很多种那么大家可以选择合适的面粉，如何挑选好的面粉呢?一看二闻不要买加工添加其他杂质的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉变的味道一定是面粉受到外面的污染，这种面粉不要买。 面粉之所以会发白，是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。但在这种情况下，面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。虽然越白的面粉品质越好，但从营养价值来讲，却不是这么回事。 　　而颜色深些的面粉所含的微量元素相比较而言会多些，因此营养价值反而更高。越白的面粉矿物质含量越低。按照此标准，面粉分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。通常，矿物质的含量越高，面粉的等级越低。相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。但是，显而易见，矿物质含量高的面粉从营养价值角度来说肯定更高，不过，这也造成此种面粉的颜色会稍微带些灰色。拿富强粉和标准粉这两种市场上最为普遍的面粉来说，后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高，营养肯定更为丰富，但从等级上来说，富强粉是特二粉，而标准粉则是二等粉。

　　精工出细品 　　制作优质月饼，首先在选料上就要严格把关。面粉需用品质优良的低筋粉，用油是纯正的花生油。五仁月饼的五仁须是产自广东的榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而莲蓉月饼的莲子，当属湘莲烘焙，其清香美味，是其他莲子不可以代替的。“品质保品牌，我们要从源头上抓好品质，才能做出优质月饼。 　　国家标准对于莲蓉月饼明确要求。原来，只有烘焙采用莲蓉制作，含白糖、花生油，没有加入其他物质的月饼，才能叫纯正莲蓉月饼;采用60%以上莲蓉就叫莲蓉月饼;而只含60%以下莲蓉的，只能叫莲蓉味月饼。这些在包装上都需注明，消费者要看清标签来选购。 　　蛋黄也是广式月饼中重要的原材料。对蛋黄的选择和加工，突显了广式月饼制作工艺的考究和细致。甄选蛋黄就得从鸭子的养殖地选起。烘焙是天然放养的，在池塘边吃草、吃小鱼小虾长大的鸭子。这样的鸭子产出来的蛋健康营养，蛋黄呈诱人的金黄色，但不能太红，太红有可能是鸭子的饲料中加入了像苏丹红这一类的色素。多年的月饼工艺经验，练就了一双火眼金睛，任何蛛丝马迹难从眼底溜走。初步选好的蛋，还得进行第二步筛选，主要挑出坏的、碎的、有裂缝的。接着便可以将合格的鸭蛋进行腌制。传统腌制需要45至50天，现在通过工艺改进，可以达到30天完成腌制。不过采用传统腌制方法的蛋黄无论色泽还是口感，肯定是“速成”蛋黄不可比拟的。经过一个多月腌制好的鸭蛋，通过剥离取出蛋黄，再用调和油逐一清洗过，蛋黄表面不能残留有蛋白，才能将蛋黄放进月饼中。不能用水洗蛋黄，水中有烘焙等微生物，容易发霉变质，把可能发霉变质的蛋黄包进月饼中，那月饼肯定会发霉变质。 　　完成对原材料的准备，接下来便进入制作工序。“生产出好月饼需要两个条件，一是现代化设备，另一个就是人才。现代化设备包括建议生产商安装的10万级无菌生产线，完全机械化、电子化生产，不仅提高了工作效率，节约了生产成本，还能保障月饼更安全。而如何使这些高级设备发挥出最高效、最合理的效能呢?这就要靠人才了。”据了解，烘焙的广式月饼其馅皮比例是85%的馅+15%的皮，其次是80%的馅+20%的皮，再次就是70%的馅+30%的皮。只有实践经验充分的技师才能将机器调配到烘焙状态，生产出馅皮比比例合适而又不漏馅的月饼。 谓“火”即火候，指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候

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