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　　最后，为大家普及一下语言知识吧!Biscotti是一个复数名词，其单数名词是Biscotto。这种美味的意大利饼干制作简易，大家不妨也来试试吧! 食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感,作为食品添加剂,它不仅补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失还能提高产品的附加值。然而香精在实际应用中仍存在诸多问题蒯如力口工、储存过程中香精易与其他组分发生反应影响食品的风味,降低产品的稳定性。因此洽理进行香精的微烘焙原料店加盟化别用胶类物质将香精包埋,可扩大其应用范围。当今微烘焙原料店加盟香精已逐渐成为香精发展的主流方向。 　　一、食用香精的组成与分类 　　（一）食用香精的组成。一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物池可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。 　　1.头香。亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。 　　2.体香。头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。 　　3.基香。亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。 　　（二）食用香精的分类。一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类扔香类花香类等等。二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。 　　二、食用香精在烘焙食品中的作用 　　（一）赋予食品各种各样的香味。一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。 　　（二）稳定产品质量。添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。 　　（三）改善和补充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。 　　（四）其他作用。食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌肩助于促进人的食欲和帮助人体的消化。 　　三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷 　　（一）食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。因此在烘焙食品加工中工艺路线的选择尤为重要,同时应计算香精的损失率来控制其添加量从而避免香味的流失。 　　（二）香精的敏感成分在光、热、氧及水分作用下发生反应导致风味成分变化。烘焙食品在发酵、烘烤时,由于发酵时间、温度、水分的影响应采取适当的措施保护香精敏感成分。 　　（三）食品加工和储存过程中香精组分与食品其他组分反应影响食品的风味和稳定性。同时烘焙食品的结构以及摄取食品的方式都强烈影响着香气分子的释放,从而影响了食品的风味。由此香精的微烘焙原料店加盟化就愈显得重要了。香精的微烘焙原料店加盟化不仅保留了原有香精的理化性质,而且更赋予了香精特殊的实用性。

　　29、面包的面团分为几类？ 　　低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团) 　　30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？ 　　高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。 　　31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 ) 　　33、面包出炉后冷却的作用？ 　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 　　34、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

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