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2、水调面团具有延伸和可塑性,可以制作出各种花色饺子等,成熟后不便形,成品美观。 3、水调面团成熟后,吃口爽滑,有咬劲,皮薄,卤汁多,食用较为耐饥。 二 、水调面团的原理和性质 面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性,但这种亲水性的大小随着水温不同而变化,从而形成不同水温的水调面团。 根据试验,面粉中的淀粉,在常温条件下,其性质基本不变,吸水率低,水温在30度时,淀粉只能结合30%左右水分,颗粒也不膨胀,仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时,吸水和膨胀率还很低,粘度变动也不大,但水温达53度以上时,淀粉的性质就发生明显的变化,即淀粉溶于水而膨胀糊化,水温越高,糊化程度越高,吸水量也就越大,且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中,产生粘性,水温越高,粘性也越大。 蛋白质的吸水性则根淀粉相反,根据试验,蛋白质在常温下,不会发生变性(指热变性),吸水率高,水温在30度时,蛋白质能结合150%左右的水温,经揉搓,便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时,蛋白质就开始热性变,逐渐凝固,筋力下降,弹性合延伸性减退,吸水率降低,只有粘度稍有增加。即温度越高,蛋白质变性越大,筋力和亲水性更加衰退。 根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能,人们按照不同点心制品的不同要求,用不同的水温来调制不同的面团,制作出适合人们需要的点心。 三、水调面团的种类 根据掺入水的温度高低不同,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团。 1、冷水面团
区分黄油和芝士确实是需要一定的技术的,因为黄油和芝士在外形上面还是很像的,我们要深入了解黄油和芝士的差别是需要一定技术的,我们可以分别从黄油和芝士的概念以及应用面入手了解黄油和芝士,我们还可以了解黄油和芝士的营养成分的不同。 黄油是直接用牛奶加工出来的,黄油的营养很丰富但是里面含有的脂肪量很高,芝士我们也叫做是奶酪,芝士是从牛奶中发酵出来的。 黄油、奶酪,看起来是不是挺像的,实际上,这两个奶类家族的兄弟还是有所区别。 黄油
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