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2. 木薯淀粉 木薯淀粉是常用的淀粉,在无麸质烘焙食品的烘焙配方中非常的常见。就像竹芋粉和马铃薯淀粉一样,它不是高营养的淀粉,并且也不会增添烘焙产品的风味。但是,木薯淀粉可以添加烘焙食品的组织结构,使其口感更佳、色泽金黄。你也可以使用木薯淀粉作为一种增稠剂,特别是用于制作酱汁、肉汁或面糊涂层。但是要注意的是,使用太多的木薯淀粉可能使最终产品具有强烈的味道,甚至可以使食物味道变得黏糊糊。 木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类,广泛应用于食品工业中。木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20,因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时,木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构,这在许多食品加工中相当重要。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用,黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭,所以要定期清洗。 卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁,与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生,操作人员的手和工作服不清洗消毒,导致产品受到二次污染,引起蛋糕生霉和腐败变质。 贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方,包装不合格、隔氧效果不佳,存货时间过长等都可造成霉坏变质。 (二)如何防止蛋糕发霉变质
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