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　　一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色：具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。 　　2、乳粉(Milk Powder)。 　　乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分，因此便于贮存。携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。 　　3、炼乳(Condensed milk)。 　　炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多。 　　4、淡奶(Evaporated Milk)。 　　淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。 　　5、乳酪(Cheese)。 　　乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。 　　乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使乳酪具有不同的风味，口感和贮藏性能。其中主要有：软质乳酪(如Blue Cheese)、半硬质乳酪(如Edam Cheese)、硬质乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬质乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。 　　6、鲜奶油(稀奶油，Fresh Cream)。

　　1. 带壳鲜蛋 　　带壳新鲜鸡蛋是制作蛋糕的主要蛋品。在使用时必须注意，打出的蛋液避免被个别变质的鸡蛋污染。其次鸡蛋液避免在空气中长时间的暴露，防止蛋液表面结皮影响使用。 　　2. 冰蛋 　　为了保存方便，常把新鲜的鸡蛋加工成冰蛋。冰蛋应在一20℃的条件下储存，使用时应先行在冷水浴中解冻成蛋液，使用的方法和新鲜鸡蛋相同。 　　3.蛋粉 　　蛋粉也称干燥蛋，就是将蛋液中水分大部分除去即成蛋粉。蛋粉又分为全蛋粉、蛋清粉。这种蛋粉便于运输和保管，使用也比较方便，主要应用在方便食品和其他食品加工。 蛋糕辅助原料 　　一、膨松剂

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