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　　小贴士：不要看好像很多步骤一样，其实小编完成这一堆步骤只用了差不多5秒的时间而已。 列巴”是俄文译音，是俄语里面的大面包，它是极富特色的欧式食品。在哈尔滨，很多食品的名称都沿用了俄文译名，小的俄式面包叫“沙克”，面包干叫“苏克立”等等。 　　列巴原是俄罗斯族的主食，相当于我国南方的米饭和北方的面食。额尔古纳市恩和俄罗斯民族乡的热尼亚列巴坊，是当地烘焙使用传统工艺制作列巴的作坊。用啤酒花发酵的列巴，放入红砖砌成的列巴炉内，用白桦木当燃料烤30分钟后，热气腾腾。香甜松软的大列巴被端上餐桌，让人垂涎欲滴。与我们今天常吃的面包不同，正宗的俄罗斯黑列巴制作过程中不放糖，颜色较黑，味道微酸。后来额尔古纳地区的俄罗斯族人改良制作出了糖列巴以及饼干等，大受欢迎。热尼亚列巴坊每天至少要制作100斤面粉的列巴系列产品。 　　大列巴个头很大，直径最大时可达1尺(33厘米)，重达三四千克，和半个篮球差不多大小，外壳硬硬的，其味道是甜中有酸，外焦里软。吃的时候要切片就着黄油、苏波汤才有味道。 　　大列巴是以面粉、酒花、食盐为主要原料。俄罗斯传统的加工方法是以酒花酵母发酵好的面团，加入适量的盐，放在很大的立式烤炉里用东北森林里的椴木或桦木等硬杂木烤制。酥脆暄软，咸味可口。烤制好的大面包，夏季可存放一周，冬季可存放一个月左右。 　吃过馅饼的人们肯定忘不了馅饼带给你们的酥香松脆。好的馅饼肯定离不开酥脆的派皮。这就涉及到制作馅饼前的准备工作了。下面小编将为你总结几点小技巧。 　　1. 制作馅饼前，配料需要冷冻。 　　这里主要讲的是黄油。但是，面粉也不能忽视。面粉连同搅拌盘需要一起放进冷冻库。如果你打算用面团分割器，你可以多冷冻面粉几分钟。制作馅饼的配料和器具越冰冷，黄油融化或过度融化的风险就越低。 　　特别需要注意的是，不同的油脂诸如黄油、起酥油、猪油或者混合油用在派皮上，会使制作出来的馅饼有所区别。当然，大多数人会使用黄油。此外，黄油的种类也很重要。脱脂黄油和全脂黄油的口味是不一样。尽管黄油的含脂量有轻微的不同，口感却相差甚远。同样在烘焙时，使用含脂量高的黄油就不要加太多水。使用无盐黄油就不要加盐，否则，制作出来的馅饼会很咸。 　　2. 神秘配料：苹果醋 　　制作馅饼时，你可以往面粉团里加入凉水的同时再加入1茶匙苹果醋。苹果醋能防止谷蛋白的形成，因为谷蛋白会使派皮变硬。除了用苹果醋，你还可以伏加特酒或者其他酒，它们都能达到阻止谷蛋白形成的效果。 　　3. 面团至少放置1小时。 　　同样是为了防止谷蛋白的形成，为了不违反科学的规律，当你充分混合好各种配料并形成面团时，你应该让面团至少放置1小时。因为放置后的面团比较容易擀平。 　　4. 面粉的用量 　　在制作派皮的过程中，你无须测量面粉的用量。随意地拿一些面粉，接着，将面粉和成面团。当面团揉捏到一定的直径后，用糕点刷刷走多余的面粉，最后，一块完整的圆形派皮就会呈现在你面前。另外，现在市场上有很多种品牌的面粉，如果要制作无麸质的派皮，建议烘焙使用黑麦面粉。 　　5. 切忌过于紧张 　　也许，这个听起来有点奇怪。大多数人认为紧张与烘焙无关。但是，紧张的情绪会影响整个烘焙过程。轻松地按照配方的步骤进行会让你制作出更完美的烘焙食品。还有一个小提示，制作馅饼前，可以预留两份配方，一份贴在冰箱上以便提醒自己要把配料冷冻;另一份放在厨房，以便制作过程中清晰地浏览各个步骤。 还记得人们喝麦片的时候会加入纯牛奶、喝烘焙原料店加盟的时候会加入奶油的日子吗?然而，这些简易的饮食搭配的日子已经不复存在了。千万别误会!这里并不是说人们已经不喝牛奶了，而是现在市面上出现太多种类的牛奶了。你会发现人们在超市围着乳制产品的货架走了一圈又一圈，都没有买到适合的牛奶。对于一个简单的抉择，人们也要花很久的时间才能作出。而且，近期星巴克在它们的餐单上新增椰奶产品;Dunkin Donuts也同样推出杏仁奶，谁会知道下一次将会推出什么品种的牛奶呢? 　　

　　1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。 　　3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。 　　4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。 　　5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。 　　用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。 　　三、面点色彩运用要领

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