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条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌.其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。 　　发酵耐力的影响： 　　发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。 　　烘焙产品品质的影响： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。 　　面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。总之，我们不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的烘焙标准，要全面的考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择面粉。 　在烘焙素食时，完全可以找到与黄油、牛奶、鸡蛋、蜂蜜和奶油营养相当甚至更好的替代品。但黄油、牛奶、鸡蛋、蜂蜜和奶油在

能否合自己的需要)。 　　枧水放多少合适？ 　　枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。 　　枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质.枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深。 　不管你是直接吃还是用来制作甜品，烤过的坚果总是比没烤过的味道更好。烤过的坚果带有酥脆的口感,坚果味道更加浓郁，而生的坚果总是带有一股青味。烤榛子之所以特别好吃是因为烤制过程让榛子口感更好，带出了里面特有的油分。另外，烤过的榛子更加容易剥皮。榛子的外皮比其他坚果的外皮都要硬，这就是去皮的榛子比没去皮的榛子要贵的原因。几乎所有的榛子甜点配方都要求用去皮的榛子，因为这样做出来的成品就不会有棕色的皮，更加好看，也更加好吃。当然，使用带皮的榛子制作速发面包或曲奇也没什么影响。下面我们学习一下如何给榛子去皮。 　　如何烤榛子：将烤炉预热到121℃。把榛子均匀倒到铺了锡纸的大烤盘里，烤制30到35分钟，每10分钟左右翻一下，直至榛子呈金黄色。此时，外皮应该是很松动易剥的。 　　取出一颗榛子，冷却后将它掰开，烤熟了的榛子颜色比较均匀。没烤熟的榛子中间部分会出现白色或浅色的圈圈，那就要再烤5到10分钟。使用或储藏之前要完全冷却。 　　长时间低温烘烤可以让榛子烤得更加彻底。这样就不会出现外层烤焦，里面不熟的现象。延长烘焙时间还可以让外皮更加松动，便于剥皮。 　　如何去皮：烤榛子的过程中，水和油会从果仁里流出来,使果仁跟表皮松开。要把外皮完全剥掉的话，就把烤坚果放到大洗碗巾上面，用力搓挪，外皮就会卡在毛巾上，重复几次这个过程，就可以将外皮去干净。 花式小蛋糕是一种正方形的小蛋糕，通常用水果或者巧克力点缀装饰。这是一款经典的法式甜点，与法国人天性中的浪漫不谋而合，因此法国人对花式小蛋糕有着一种特殊的偏爱。 琳琅满目的花

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