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品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。 　　3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 　　三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 　　四、配方失衡对制品质量产生的影响 　　1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。 　　2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 　　3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。 烘焙食品往往含糖量和脂肪含量比较高，很多想要控制体重的人，都会尽量避免食用烘焙食品。事实上，放弃这种美味并不是一种好办法，你也可以选择食用一些更健康的烘焙食品。想要降低烘焙食品

　　选用活底模 　　活底模是比较多人选用的蛋糕模具。当烤焙的蛋糕在适中的火候中出炉并冷却后后，如果用的是活底模，往往徒手就能把蛋糕完美脱模。比较常见的方法是用手沿着冷却后的蛋糕四周慢慢扒开，使蛋糕和模具侧边逐渐全部分离，然后用手托着模具底部轻轻一推，蛋糕就能轻松地脱离模具了。所以对于给蛋糕脱模信心不足的烘焙者，适合优先考虑活底模。 　　利用蛋糕脱模刀 　　爱好烘焙或者做过烘焙的人对于专用的蛋糕脱模刀并不陌生，如果烤焙蛋糕时选用的不是活底模，而是固底模，基本上都要配合使用蛋糕脱模刀，才能比较顺利地完成蛋糕脱模。冷却后的蛋糕，只要用蛋糕脱模刀紧沿着模壁划一圈，即可顺利脱模。但是操作时必须小心一点，否则容易划伤蛋糕表面，影响蛋糕外观。 　　模具上垫油纸 　　油纸是厨房必备的烘焙工具之一，一般如果采用的是固底模，烘焙剪一张适合模具大小的油纸在底下垫着进行烘烤，蛋糕脱模这一步也会比较顺利。当然，在多数情况下，在模具内壁涂抹黄油的方法也能代替垫油脂哦。 　　利用烤箱预热 　　如果要烤焙形状小巧又不规则的蛋糕，其模具都会比较特殊，那么脱模难度就更加大了。在这种情况下，如果想要轻松脱模，要先在烤箱内壁刷上油，然后放入烤箱进行预热，预热好后取出模具，然后再刷一遍油，才倒入准备好的面糊开始烘烤。因为热的模具遇到冷的面糊，烘烤后会自动分离。 糕点的品种繁多，分类角度历来不一。按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等;按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种； 　　按传统的商业分类又可大体上归纳为： 　　①蛋糕类：中式蛋糕，如烘蛋糕型、蒸蛋糕型;西式蛋糕，如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。 　　②糖皮类：如广式月饼、京式提浆饼等。 　　③酥皮类：中式酥皮，如京式八件、杭州椒盐酥饼等;西式酥皮，如果酱起酥、奶油千层酥等。 　　④甜酥类：中式甜酥，如葱油桃酥、串心酥等;西式甜酥，如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。 　　⑤油炸品类：如糖糕麻球、萨其马等。 　　⑥干糕类：如香糕、云片糕、麻粒等。 　　⑦蒸制品类：如蜂糕、绿豆糕等。 　　⑧糖制品类：如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。

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