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受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如烘焙莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。 　　D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。 调合蛋白可以制作成最简单的但又很美味的低脂或脱脂甜点和曲奇，但是许多人都躲避它。总的来讲，制作调和蛋白的方法可以很简单，因为你需要的无非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但许多人被这看似简单调和蛋白打败。这里总结了一些常见的制作误区，大家尽量避免就可以了。 　　鸡蛋的温度不正确 　　分离蛋黄和蛋白时，鸡蛋烘焙是冷冻状态，而打发蛋白时，其温度需是室温。所以，分离出蛋白后，要静置30分钟左右再打发。 　　使用的搅拌盘不正确 　　金属质或玻璃材质的搅拌盘是打发大量蛋白的烘焙选择。塑料材质的搅盘会残留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大发量。另外，无论使用何种材质的搅盘，务必确保它毫无污点。 　　蛋白还混和少量的蛋黄 　　无论多少，只要蛋白中稍微有蛋黄的踪迹将会毁掉你的调和蛋白。这里要提醒大家，一定要抵挡住想要取出蛋黄保留蛋白的想法。一些人会用一片面包或棉签去除蛋黄。但老实说，烘焙的做法是扔掉它重新做。为了避免这样浪费，你可以先在小搅盘分离鸡蛋，再将蛋白倒入大的搅拌盘，如果发现蛋白中掺夹着蛋黄，那么用分离器再次过滤即可。 　　过快加入白砂糖

　　4. 竹芋粉(又称葛根粉) 　　竹芋是一种来自热带的植物，喜温暖湿润和光线明亮的环境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉几乎全是淀粉，不含维生素，蛋白质含量仅0.2%。竹芋粉可以用于制作饼干、蛋糕、热酱汁、调味品、布丁等食品的增稠剂。在亚洲美食，日本竹芋(葛根)还可以用于做面条。它能够很好地勾芡酱汁，并经常用来取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠剂粘稠、浑浊的酱汁，竹芋粉的酱汁是纹理清晰。用于制作无麸质食品，可以增加烘焙食品的纹理。竹芋的营养成份不是特别的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡酱汁和烘烤。然而，一些厨师抱怨大米淀粉可能导致制作出粒状的成品或者是质地厚重、耐嚼的烘焙食品。作为经常用于无麸质烘焙的常用淀粉，你得应该尝试使用大米淀粉，才能决定大米淀粉是否可以烘焙出你喜欢的结果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密，用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。因此，单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。由于大米蛋白的营养价值高，并且是一种很好的植物蛋白质，对人体十分有益，它的氨基酸配比很适合人体烘你欢心需要。

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