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　　一、称量单位 　　每个国家都会形成自己的一套称量单位，所以秦始皇才需要统一度量衡，当代国际上把国际单位制作为通用的标准。但是因为烘焙起源于古老的欧洲，所以现在西点配方中用到的都是英制单位磅、英寸、华氏度等，就像中药药方里用的是中国古代单位两、钱、分一样。 　　这里是常见单位和它们的英文或者缩写，在原料包装盒上，西点配方表里，或者称量用具的标注中能看到 　　二者的换算公式是C=5/9（F-32），F=9/5（C+32）。 　　二、称量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圆形、心形）、批萨盘、派盘的大小是用直径的长度来标注的，单位是英寸，在背面会写着6#，9#的字样，指的就是直径6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用长×宽来标注的，单位也是英寸；小的挞模，花形蛋糕模用直径的长度来标注大小，单位 大多是厘米。 　　在买模具之前，要先量一下烤箱腔体内的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考虑大小能放进烤箱而且不会碰到后壁和门，还要考虑高度，因为把烤盘放到接近上火的位置时，太高的烤盘顶部就会撞到加热管，也要规划一下要买多少个小挞模能正好烤一盘。所以烘焙随身带一把有英寸标记的软尺，可以省去计算的麻烦和失误。 　　如果要购买镂花垫纸或者蛋糕盒，要注意标注的尺寸是垫纸和盒子的尺寸还是适用蛋糕的尺寸，因为垫纸和盒子必须要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也会体积变大。 　　在做蛋糕和批萨的时候，好的配方会注明一份的用量适用多大的模具，如果你要增减配方或者换用模具，也需要换算一下。因为体积跟直径的三次方成正比，而底面积跟直径的二次方成正比，但实际上各种规格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大约相等来计算，把材料的份量正比于直径的平方，而且直径大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做两个6寸蛋糕（36），可以做4/3个7寸蛋糕（49），可以做3/4个9寸蛋糕（81），可以做 3/5个10寸蛋糕（100），可以做1/2个11寸蛋糕（121），可以做4/9个12寸蛋糕（144），可以做2个7×3.5寸长方蛋糕，可以做 4/3个9×4.5寸长方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。

P 　　画眉草是一种非常小的谷物，大小与烘焙原料种子一样。画眉草有着一股淡淡的坚果香味和甜味，所以经常用来当做调味料，或者搭配蔬菜和水果食用。虽然它的营养成分并没有其他的谷物丰富，但是画眉草具有全谷物的特性。 　　7. 无麸质燕麦 　　燕麦是最常见的早餐谷物食品，也是日常饮食中最受欢迎的谷物选择。燕麦的营养价值高、低热量，并且含有大量的膳食纤维。在无麸质面包食谱中添加燕麦，不仅可以增加其营养价值，还可以丰富面包的口感。 　　8. 高粱 　　高粱的营养价格可能不能和其他的谷物相比，但是它是也是全谷物优良的来源之一。高粱的大小、质地与大麦相似，可以用来制作无麸质面包、沙拉和汤。 　　9. 玉米 　　玉米不是最受欢迎的谷物，但是凡事都有两面性。玉米可以用在各种颜色和口感的无麸质烘焙食品中，能够改善烘焙食品的营养价值。玉米是镁元素、硫胺素和B族维生素的良好来源。你可以单独食用玉米，也可以添加在各种烘焙食品中。 　　10. 野生稻 　　如果你觉得糙米是无麸质烘焙的烘焙选择，那么烘焙先了解下野生稻吧!。野生稻具有糙米中量杯的钾元素，含有更多的蛋白质。它有一种坚果的味道，可以用作沙拉和烘焙食品的原料。野生稻是蛋白质和B族维生素的良好来源，并且其中的脂肪含量低。 　　选择无麸质饮食并不意味着你必须要抛弃全谷物，全谷物是每日饮食中的重要组成部分。你可以选择使用这些不含有麸质的全谷物来弥补饮食中的全谷物摄入量。 很多烘焙者经常会问，漂白面粉和未漂白面粉之间有区别吗?在烘焙配方中，它们是否能够相互替代？答案是肯定的。事实上，在烘焙中，漂白面粉和未漂白面粉对产品的影响是不大的。可能出于健康考虑，部分烘焙者会选择较少经过加工处理的未漂白的面粉。相比一些其他的因素，漂白面粉和未漂白面粉的区别对烘焙食品的影响几乎是可以忽略的。 面粉 　　专业的烘焙师都会去专门的烘焙学校进行学习或者进修，因为他们认为烘焙是一门科学，是需要用严谨的态度去学习的。在烘焙中，任何原料或者烘焙技术上出现丝毫的偏差都可能对最终的成品效果产生巨大的影响。虽然听起来有些危言耸听，但是事实上就是这样。你只有对大多数的原料和食谱足够的了解，才能在原有的配方基础上进行修改或者甚至改进。例如，如果你的烘焙配方中要求使用未漂白的面粉，事实上，你是可以用漂白面粉对其进行完美替代的。 　　天然漂白VS人工漂白 　　基本上所有的白面粉都是经过了漂白的，这似乎是烘焙届中的一种时尚或者是处于某种追求。新鲜的面粉密度太大，如果用于烘焙的话，不能使面团很好地膨胀起来。所以，几个世纪以来，面粉生产商都会老化处理面粉。随着面粉老化和不同储存箱的调整，面粉暴露在空气中，接触氧气就会自然的变白。同时，面粉老化的过程也改善了其在烘焙中的品质。在19世纪后期，随着面粉行业的告诉发展，开始使用现代的高速磨粉机器磨粉，自然漂白的过程就显得太过缓慢更不上时代发展的节奏。因为，面粉生产商们很快发现了化学漂白的方法，只需要在短时间内就能达到天然漂白的效果 　　漂白工艺 　　在20世纪的大部分时间里，在美国常用来漂白面粉的化学物质被称为溴酸钾，但是，现在这种化学物质很少用来漂白面粉了，因为它存在很多潜在的健康问题。现在大多数的漂白面粉要么是用抗坏血酸或者是一种过氧化物来进行漂白。抗坏血酸，也就是大家所熟知的维生素C，是一种很强效的抗氧化剂，可以减缓面粉中味道淡化的过程。蛋糕面粉的漂白则是通过更加严厉的烘焙工艺，使得其变得更加的白且气孔更多。未漂白的蛋糕面粉也可以用来烘焙，但是没有漂白的蛋糕面粉制作出来的食品那么的美味。 　　漂白面粉和未漂白面粉的区别

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