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但随着时间的推移,市场的变化,技术含量的提高,现在大型食品厂、大的烘焙企业,都使用较为先进的自动包馅机、成型机、脱模机等流水式操作烘焙工具。因为它们不但节约人力资源、降低成本,同时也大大提高了效率。如保鲜柜,据国内行业专家测试,真正带有恒温、保温、密封装置的保鲜柜,在(2℃-5℃)中存放植脂奶油蛋糕可保持一周不会变质,又如搅拌机,制作植脂奶油蛋糕时,就应该选用专业,小到大的搅拌机。只有这种才能达到烘焙的要求,才能使产品有烘焙、最有保障的品质。 当然,在运用西点烘焙工具时,都离不开专业的技能知识,一个好的技师本身就应该把自身的技能知识了若指掌,同时又能灵活运用,甚至灵活多用。只有完全掌握了烘焙工具的用途、原理,才能更好的运用它,让它为我们创造更好、更多的烘焙产品,才能最充分发挥它的用处,提高我们的工作效率和利润。 什么是坚果,它是闭果的一个分类,果皮坚硬,内含1粒种子,种类很多,平时所吃的花生、核桃等都是坚果类,那么我们该如何正确认识与选购这些坚果呢? 坚果的营养价值
,基本发酵时间控制不良等原因。因此,面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观,同时也反映出了面包的品质。 3、外表样式 面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点,而且也直接影响内部的品质。一般要求成品的外形端正,大小一致,体积大小适中,并符合成品所要求的形状。 4、烘焙均匀度 这是指面包表皮的全部颜色而言,上下及四边颜色必须均匀,一般顶部应较深,四周颜色应较浅。 5、表皮质地 良好的面包表皮应该薄而柔软,不应该有粗糙破裂的现象,一般而言,配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮,发酵不够则产生深褐色,厚而坚韧的表皮。烤箱的温度也会影响表皮质地,温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑且龟裂。 面包内部的品质鉴定 面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。 1、颗粒状况 面包内部的颗粒状况要求较细小,有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。
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