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3、炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，更便于保存。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 4、鲜奶油 （Whipping Cream） 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。 　　这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油： 　　（1）动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。 　　（2）植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。 5、酸奶（Yogurt ） 英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时烘焙使用原味酸奶。 6、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。 九、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或烘焙制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

有时候，你会感觉烘焙是一项吓人的活动。因为你要准确地测量酵母、糖霜以及奶油等各项配料，而且当中不能出现任何差错。当你发现制作出来的烘焙产品不如你所愿，这时，你便感到有点压力。然而，我们不应该从这个角度出发来评价烘焙。正如Christina Tosi所说的那样，“你是因为享受烘焙带来的乐趣而选择烘焙。冷静对待就行了。”因此，带着愉悦的心情好好享受烘焙的过程。今天，小编搜集了一些星级厨师推荐的烘焙常识并在此与大家分享一下吧! 　　1. 购买优质配料 　　作为一个专业的烘焙达人，Christina在改编配方的过程和编写烹饪书籍《Momofuku Milk Bar》中学习了很多烘焙知识。她发现家庭烘焙师很容易忽略配料的质量。实际上，很多人只专注于烘焙食品的制作步骤，而忽略了检验食材的质量。有的人比较喜欢用人造黄油制作馅饼，但是，在Christina看来，烘焙配料最重要是新鲜、优质，尤其是黄油。 　　2. 使用低脂配料 　　有的人天生胆固醇过高，因此，他们从小到大都不会吃黄油。现在，市面上有一种低胆固醇、脱脂奶酪产品可供这些消费群体选择。有的人为了健康着想，也会选择使用这种奶酪产品。但是，有一点需要注意，使用这种低脂产品烘焙，你必须优化一下烘焙配方。因为，归根到底，这些低质产品是由不同的化学成分组成。比如，脱脂牛奶跟全脂牛奶所含的脂肪和水分是不一样的。正是因为低脂产品含有的化学成分不同，从而影响最终制成品的口感。 　　3. 不能过急地完成搅拌过程 　　如果你的曲奇面团不够蓬松，你需要不断搅拌黄油以及巧克力混合物。这个过程对于制作优质面团来说是十分重要。搅拌配料的速度不宜过快，否则曲奇面团就像面包质地一样结实。另外，你要充分搅拌干性配料，避免干性配料从搅拌盘里飞扬出来。 　　4. 使用蜡纸 　　烘焙曲奇的时候，建议使用蜡纸烘焙，而不是用铝箔纸。因为铝箔纸容易导热，从而烧焦曲奇底部。有些高级的烘焙师会选择用油布来烘焙曲奇。 　　温馨提示：怎么知道曲奇已经烘焙好呢?首先，你可以从嗅觉上感受曲奇是否烤好。如果烘焙好的曲奇，你会闻到阵阵奶油香味。然后，观察曲奇的变化。如果曲奇表面上有裂纹出现，这就证明取其已经烘焙好了。 　　5. 了解你的烤炉 　　你家里可能会有很多品牌的烤炉，尽管如此，你必需清楚知道烤炉的详细用途。大家千万不要忽视这个步骤，因为它是烘焙的重要设备。每个烘焙烤炉都有不同性质的冷炉或热炉。了解烤炉的性质有助于更好地制作烘焙食品。 　　另外，烤炉的温度并不一定跟你预设的数值相符。因此，建议在烘焙的时候使用电子温度计测量烤炉的温度。

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