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　　4、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。 　　5、配方的影响。配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。 所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包有时候也含有其他成分，例如牛奶、鸡蛋、糖、香料、水果、果仁等等。面包是最古老的人造食物之一，在新石器时代已经出现。通常提到面包，大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。 面包的种类简介 　　面包有多少种类你能数出来吗？白面包、小麦面包、法式面包、百吉饼、裸麦面包、皮塔饼？这些只是沧海一粟。作为西方人最受宠爱和美味的主食，面包这种古老的食品可以追溯到新石器时代。通常，用小麦面粉制作的面包种类较多，例如裸麦、大麦、玉米和燕麦。在超市里走过卖面包的摊档时，根据成分、尺寸、形状、成本和制作时间的不同而有不同类型的面包。而一些面包，如含有香料的咖喱面包，其口味比较重，不像其他白面包口味比较平淡。类似的特别还有含有肉桂、葡萄干和蔓越莓面包，而较简单的便数全麦面包。 　　不同类型的面包 　　全麦面包 　　该面包的英文为Wholemeal bread、whole grain bread或whole wheat bread。全麦面包是其中一种最受欢迎的面包。它之所以这么受欢迎是因为它主要由小麦糠和小麦芽制作而成，吸收了小麦的大部分

　　益生菌属于有益烘焙，对于健康成年人来讲，其肠道内微生物按一定的种群比例定植在肠壁上，处于一种稳定的菌群平衡中。早在一百年前，俄国科学家诺贝尔奖获得者Elie Metchnikoff，就提出了通过饮用含益生菌（Probiotics）的发酵牛奶可以达到延年益寿的效果。世界卫生组织WHO将益生菌在人体中数量的多少作为衡量健康的一个重要标准。 　　益生菌对人体健康促进机理包括以下四点：1.产生抗菌物质：通过产生有机等来抑制有害菌群的生长。2.生物拮抗：益生菌具有定植性，限制致病微生物与肠粘膜粘附、定植。3.酶作用：增加乳糖消化，通过产生某些酶修饰毒素受体，减少毒素与肠粘膜受体结合。4.免疫增强：刺激宿主免疫应答，增强体液性免疫和细胞性免疫，增强巨噬细胞吞噬活性，以及补体、网状内皮系统功能。 　　益生菌种类繁多，其中乳酸菌最具代表性，其产品形态大多采用乳饮料等乳基产品。乳酸菌在食品中的应用领域还在不断地被拓展，在烘焙产品中，国外有一种比较传统的酸面包（strong flavor），它的发酵剂是采用在自然界中利用食物的原料自然发酵产生的天然面种，此天然面种的特殊性在于其包括酵母真菌和产酸烘焙。通过此方法发酵的面包有特别浓烈的发酵酸味，而且产品保质期长，不易老化。其缺点是生产过程需要维护面种以保持活性，需要较强的微生物学知识；发酵时间长，不利于的工业化推广。 　　为了解决产品容易出现掉渣、失去光泽、变干等老化问题，以及容易出现油脂哈喇、变味、长霉等保鲜问题，我们的通用办法是使用各种类别的食品添加剂。某些类别的食品添加剂，特别是化学添加剂，很多时候会对食品风味造成不良影响，同时国家标准有严格的规定，使用不慎容易超标超范围，对消费者健康造成隐患。加上一些不准确的信息，致使人们对食品添加剂产生“有毒”、“有害”等同起来的错误认识。

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