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　　巧克力之起源最早被发现是在南美洲亚玛逊河流域，而可可树之生长则分布在南北纬度20度之间，高温多湿地区。目前世界上主要产地在西非有迦纳、科特迪瓦、奈及利亚、喀麦隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多尔、哥伦比亚等地。可可树在种植2至3年以后即会开花，结成手掌般大的果实，从栽种第8年起至15年为结实盛期。果实采收后，当地的土著以熟练的手法将果实以锋利的刀剖开，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆积成堆，覆盖芭蕉叶，借着曝晒，温度上升，果肉开始发酵，并促使可可豆进行连串之化学变化，经过5到7天，果肉因发酵变成液体流失，剩下的可可豆经晒干，即成为具有特殊色泽、风味及芳香，同时也是制造巧克力最主要原料。而从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序，我们首先探讨可可豆加工过程。从产地到加工厂之可可豆，必须依其品种、不同出产地区，分别储存，并且依照特殊之比例来混合，因为就像烘焙原料店加盟豆一样，不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去杂质之后，首先要加以焙烤，使水分减少到剩下3%，焙烤过程同时可使可可豆产生适当之香味与风味，且因焙烤时间、温度而有异，因此在焙烤方式、焙烤温度、时间则成为各厂家独特技术。焙烤过之可可豆壳占12%，须经由辗压、震动、分筛及空气之分离过程把壳去除，壳磨碎之后可以做成饲料，而可可豆经去壳之后，在予研磨成为黑褐色浓稠之流质，称之为可可膏，可以用来做为原料应用在许多地方如制造糖果、饼干、巧克力及烘焙方面。 　　可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼，可可饼搀可可脂含量可从8%到25%不等，此为所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过，便可得到一般常用之可可粉。为了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要颜色较深红，风味较强烈时，则可经过碱化。其方法是把可可饼以碱化物如钾、钠、钙、铝之碳酸盐水溶液浸渍，再经干燥，有的为了要得到更深色泽，则再加以焙烤。 　　巧克力的制造过程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力为例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%，在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量之可可脂，放在搅拌机中予以拌合成类似面团，再经滚轮式研磨机加上细磨，巧克力之所以能质地细致，全凭研磨机细磨之功夫。细磨后的粉末再经过一种称之为「精炼机」的机械予以精炼，藉以除去水分，并使巧克力浓厚甘醇，产生调和之风味。精炼之过程尽管有日新月异之新设备，但是在欧洲地区有些标榜金字招牌的巧克力工厂，仍沿用古老的精炼机，借着较长时间之精炼，而产生其独到之特殊风味。因此尽管巧克力秘方在现在是人人可得，但是在制造时期独特之经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后之巧克力，加入剩余之可可脂，此时成为液状之巧克力液了，从液状巧克力到固状各色各样巧克力成品，还得经过调温、成形、冷却之过程，而这些过程，都需凭借经验，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态，以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化之巧克力呈现在你的面前时，这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼，值得珍视。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顾和储存环境，因此为了避免巧克力的原料和成品产生不必要之变化，其良好之储存条件如下： 　　1.仓库的温度不超过23℃，必须介于20℃-22℃，过分剧烈之温度变化，必须避免。 　　2.相对湿度保持在50%-60%之间。 　　3.避免日光直接照射。P

　　蛋白糖霜的储存方法 　　蛋白糖霜派烘焙放在蛋糕盒中，放入冰箱中储存。烤好的蛋白糖霜要储存在密封的、干燥的容器中。它们在室温下可以保存一周，在冷冻室冷冻保存可以长达一个月。 在烘焙过程中或烘焙完成后，蛋糕有时会“坍塌”或者蛋糕中间下沉，导致蛋糕不能达到理想效果的原因有多种。不准确的原材料测量有可能会影响整个蛋糕的结构；蛋糕使用的酵母可能失去发酵作用；或者，蛋糕的坍塌还跟烤箱的温度、烤盘的准备和蛋糕的冷却方式有关系。 　　举个例子，烘焙蛋糕的温度过高会导致蛋糕受热不匀，外部已经烤好而里面还没烘焙完全。这样，蛋糕在烤箱里还是能够膨胀，看上去达到理想的状态，但是，当你把蛋糕从烤箱中取出冷却的时候，它就会立刻坍塌。 　　海绵蛋糕或天使蛋糕这类的乳沫类蛋糕在烘焙过程中受到震动或撞击是也会坍塌。在这一点上它们很像舒芙蕾，烘焙过程中即使是一声特巨大的响声也有可能是蛋糕坍塌。 　　另外，温度的快速转变也有可能导致蛋糕坍塌。如果烤箱门经常被打开和关闭会使温度下降，这样会造成蛋糕变得扁平。蛋糕烤好后直接从烤箱放到冰箱的话，蛋糕会在冷却过程中收缩，但是，在室温下冷却就可以避免这个问题。 学习各种纷繁复杂的蛋糕装饰技巧是一件浩大的工程。甚至一些经验丰富的蛋糕设计师也承认不会特意钻研太多复杂的技巧。他们宁愿创作更多简易的设计。下面小编将带大家领略一下有关蛋糕装饰的小秘诀吧! 　　关于裱花的技巧 　　1. 确保用来裱花的糖霜足够的坚固，否则你的叶子、玫瑰、花瓣等造型会极易倒塌。尝试练习挤出玫瑰造型，务求让每一款造型看上去光滑明亮。 　　2. 当在蛋糕底部边缘挤褶皱花纹时，你要确保褶皱花纹是紧靠着蛋糕边缘，切忌留出空隙。 　　3. 为了在冷冻的蛋糕上挤出垂挂式的装饰，你需要花时间用卷尺测量蛋糕的周长并且在裱花的起点、间隔距离及终点处做好标记。 　　关于方旦糖和杏仁蛋白软糖的技巧 　　1. 谨记不能立即往碾平好的杏仁蛋白软糖撒上玉米淀粉，因为这样会加速杏仁蛋白糖变干，从而容易造成蛋糕出现裂缝。 　　2. 如果你想把杏仁蛋白软糖染成黑色，用黑色裱糊是行不通的。因为这样反而使杏仁蛋白糖变成灰色。首先，你可以尝试用着色膏调出深绿色，然后加入棕色，这样便能调出亮黑色。 　　3. 市场上买回来的方旦糖比自制的缺少弹性。那么，你可以往方旦糖里加入黄蓍胶或者泰乐土并充分搅拌，使其变得更有弹性。在塑形的过程中不易出现裂缝。 　　4. 用密封的容器储存方旦糖切片或者用塑料袋包裹，直到你需要的时候才拿出来。否则，方旦糖容易风干变质。 　　5. 使用方旦糖前，可在方旦糖里加入植物酥油，这样可以将蛋糕的龟裂程度降到最低。 　　6. 用方旦糖覆盖蛋糕表面时，为了避免气泡，可以使用一根牙签刺穿气泡，接着用塑料刀轻轻将气体推出并抚平表面。这个方法有点类似于消除壁纸上的气泡方法。 　　关于奶油糖霜及蛋白糖霜的技巧 　　1. 有时，冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内，直到水珠挥发掉。 　　2. 大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。 　　3. 蛋白糖霜遇到任何一种油脂都会发生分解。因此，蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁，裱花袋上总会残存一点油迹。 　　4. 谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。

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