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　　4.10g盐 　　这个方子里，酵母的比例为9%，哇!用我们上面所掌握的情况来看，这肯定有问题了。后来我们经过求证，确定了这个45g少了一个小数点，应该是4.5g(0.9%)才对。 　　烘焙中盐应用比例 　　盐在烘焙食谱配方中的比例通常都介于1.5%-2%。 　　记住盐的比例，也可以让你在阅读配方的时候有一双火眼金睛。比如当你看到有个方子使用了3%的盐，那么你就要立刻警惕一下是否自己计算错了，或者是写配方的人算错了?或者他/她做不出可口的面包而使用了过多的盐来调味?或者这个配方里藏着一个不传之秘等你去了解? 　　总而言之，记住这些配方比例并不能让你无所不能，但是能让你了解很多事情，也能让你在写自己的烘焙配方时有个依据。 在烘焙蛋糕的时候，配方中通常会含有牛奶。牛奶不仅可以使蛋糕的质地变得更细腻，而且可以改善其味道和色泽。但是，如果家里正好没有准备牛奶，是否可以用水来替代牛奶呢？事实上，这是可行的，水和黄油可以用来替代蛋糕烘焙配方中的牛奶。并且，不会对最终成品的质地、味道和颜色产生任何影响。

条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌.其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。 　　发酵耐力的影响： 　　发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。 　　烘焙产品品质的影响： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。 　　面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。总之，我们不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的烘焙标准，要全面的考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择面粉。 　在烘焙素食时，完全可以找到与黄油、牛奶、鸡蛋、蜂蜜和奶油营养相当甚至更好的替代品。但黄油、牛奶、鸡蛋、蜂蜜和奶油在

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