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　　一般来说，大部分的蛋糕烘焙配方都会有关于蛋糕冷却的指导。并且，蛋糕冷却的过程也是普遍的一个烘焙规则。大部分的海绵蛋糕烘焙是在烤箱中先静置几分钟，然后再转移到冷却架上，避免四周塌陷。而水果蛋糕则烘焙在烤盘中冷却。 　随着人们对生活质量追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。 　　目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。 　　我国在烘焙食品工业领域不断探求，借鉴国外的科学技术，引进国外的先进设备，从根本上找差距，以求快速得到发展。目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。 　　(1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 　　面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。 　　(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高 　　食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前可在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。 　　(3)生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 　　由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力，改革开放促进了国内外烘焙食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法;饼干的热粉韧性操作法，冷粉酥性操作法，辊印、冲印成型技术;蛋糕的分蛋发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。这些为我国烘焙食品行业快速发展做出贡献。 　　(4)烘焙食品的原料多样化

能会烤不熟。烤箱温度计不能够使用水银温度计等温度计来测试，因为烤箱的温度通常会很高，因此必须专用的温度计才能够胜任。烤箱温度计通常都需要一定时间才能准确的测试出烤箱的实际温度。通常来说，都要在把温度计放进烤箱之后的十五分钟之后，才能够读出想要测量的温度来。 　　2. 厨房秤 　　虽然你会发现，很多家庭烘焙配方中的计量单位是用体积，但是为了很精准的称量原料，烘焙是以重量来计量。特别是对于干性配料，只有称重才是最精准的称量方式。因为，面粉和糖这些粉末状的原料很可能会产生结块的现象。在不过筛的情况下，一杯面粉的重量可能明显比配方中所需的要多。另外，面粉袋保存的面粉密度较大，因此直接用量杯勺一杯要比实际所需的一杯面粉用量要多。而面粉这类干性配料的分量超出配方所需的用量，就会使烘焙出来的食品变得又干又难嚼。因此，为了确保原料分量的精准性，烘焙是用厨房秤一一称量。每次称重以后，要将厨房秤表面残留的粉末清理掉，再再去称量其它的原料。

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