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　　一般来说，大部分的蛋糕烘焙配方都会有关于蛋糕冷却的指导。并且，蛋糕冷却的过程也是普遍的一个烘焙规则。大部分的海绵蛋糕烘焙是在烤箱中先静置几分钟，然后再转移到冷却架上，避免四周塌陷。而水果蛋糕则烘焙在烤盘中冷却。 　随着人们对生活质量追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。 　　目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。 　　我国在烘焙食品工业领域不断探求，借鉴国外的科学技术，引进国外的先进设备，从根本上找差距，以求快速得到发展。目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。 　　(1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 　　面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。 　　(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高 　　食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前可在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。 　　(3)生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 　　由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力，改革开放促进了国内外烘焙食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法;饼干的热粉韧性操作法，冷粉酥性操作法，辊印、冲印成型技术;蛋糕的分蛋发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。这些为我国烘焙食品行业快速发展做出贡献。 　　(4)烘焙食品的原料多样化

　　饼干没烤熟较少发生。如果遇到了，用锡纸包住扔进去烤箱加热吧，否则容易烤出一堆炭黑状不明物…… 　每一位面包师傅都有属于自己的烘焙起点，也许很美好，也许很糟糕，但那都只是一个开始而已。实际上，烘焙背后所隐藏的科学知识一点都不简单，而且我们也不能每次都只是靠感觉来制作食物。如果你也是一位烘焙初学者，或者在过去有很多糟糕的烘焙经验的话，那么以下就有10个小建议可以在你开炉前帮到你。 　　1. 完整阅读配方 　　无论是新手还是老手，我们都需要慢慢地阅读整个配方。制作的方式、配料、工具和步骤都不可以错过。美味的烘焙食品是需要所有步骤都是精确的，所以在开始前熟悉配方是相当重要的。你可以读两遍甚至三遍，确保每一点都很清晰。 　　2. 准备所需配料和工具 　　先是认真看配方，然后收集所有配方中提到的配料和工具。接着再检查一次，是否所有东西都准备充足。如果制作中途才发现漏了很重要的配料或者工具的话，想必肯定会影响结果。 　　3. 让配料变回室温状态

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