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浆制成的蛋白糖霜，有些还含有起稳定作用的配料，如明胶。 　　如模式糖衣应浓浓地涂到蛋糕表面，呈小堆状和漩涡状。 　　这种糖衣不太稳定，一般煮沸式糖衣应在制作当天使用。药蜀葵（marshmallow）糖衣制作后应趁热使用，一定要在定型前使用。 　　一般煮沸式糖衣（plain boiled icing） 　　按意大利蛋白糖霜的配方制作，只是在煮制糖浆时，于糖水中加入2盎司（60克）玉米糖浆。可用香草精调味。 　 药蜀葵糖衣（marshmallow icing） 　　用1.5盎司（45毫升）冷水浸泡1/2盎司（8克）明胶，加热使明胶融解。制作一般煮沸式糖衣。加入热糖浆后加入融解后的明胶。刮下碗壁的明胶，确保明胶混合均匀。趁热使用。 　　巧克力乳沫式糖衣和馅料（chocolate foam icing and filling） 　　制作一般煮沸式糖衣。加入糖浆之后，混入5盎司（150克）融化的不甜巧克力。 　怎么评判一个人唱歌怎么样？让他去挑战高难度歌，从潜到中低音到飙到高八度，从慢歌到摇滚，还不够，就加点器乐、RAP、舞蹈、创作、编曲，跨度越大，水平越高。所以，同理，一个好的面包师，应该能驾驭不同类别面包的制作，并且有创作的能力。 　　光从面包来说，如果有条件自己做的话，就自己做吧，自己做就知道难度在哪了。奥斯卡奖里，烘焙导演奖由导演来评，烘焙演员由演员来评，专业人评专业人最可信。自己做法棍，就知道，法棍的风味在于酵头，好的酵头得自己养（需要定时定量喂的哦!要不发酵力不够），自己做法棍就知道，法棍的整形最难，因为多孔的内芯的形成在于用了高水分的面团，70%左右的水份，跟如此湿粘的面团做战，手上动作得很麻利，轻重适度。 　　如果自己不做的话，那就得多吃，多看，多比较。吃过烘焙的，建立起评价体系，好坏自然就出来了。 　　当然，如果没见过，没有吃过的面包呢？那就从审美的角度来看吧，传统的好面包，应该是这样的： 　　从外观来看，造型饱满，颜人（快焦未焦的颜色）的面包是好面包；

　　常常听到朋友抱怨“马卡龙”不好吃，太过甜腻。但实际上，如今市面上卖的大多数所谓“马卡龙”，不过是两块蛋白小圆饼夹了点馅儿罢了。合格的“马卡龙”，外观上至少应该有美丽的裙边;口感上表壳酥脆不发硬，里面柔软，内馅儿细腻，稠厚却不黏牙;甜度恰到好处，让人觉得舒服又不产生负担。如今，国内一些地道的法国名店陆续开张，可惜很多朋友连一颗正宗的马卡龙都还没尝到，就对这道点心失去了信心。 　　作为品尝的入门，如果是抱着享受甜品的心态，烘焙选择专门甜品店，而非随便找家烘焙原料店加盟馆。现在我们常常走入一个误区，过早的为自己选出某种最爱的点心。实际上，即使同一款甜点，在不同店里的表现也是天壤之别;相反，烘焙的甜品店应从最基本的点心开始，都保持让人满意的水准。如果不想和“神农尝百草”一样冒险，通过一家甜品店里最基础的点心判断其水平，选出一家好店才最保险。 　　如何挑选甜品？

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