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　　压缩性的问题：为什么干性测量本质上是不准确的 　　美国的干重测量 　　按重量测量：想做就做。 　　盎司和液体盎司：他们不是相同的! 　　为什么按重量测量? 　　如何按重量测量? 　　按体积测量 　　体积是物体所占用多少空间的测量方法，它对大多数美国烘焙食谱是测量的标准形式(是否这是烘焙的测量方式则完全是另外一个问题了)。你会发现，加仑、夸脱、品脱、杯子、汤匙、茶匙、液体盎司是最常见的单位体积。 　　测量的基本工具 　　让我们一件事归一件事。一个烘焙原料店加盟杯不同于一个量杯。一个茶杯不是一个量杯。一个杯子不是一个量杯。 　　如果你烹饪是靠体积测量，则需要一套精确的干燥的量杯，几个不同大小的液体量杯(两杯测量和四杯测量是一个不错的组合。还

　　一 纯天然的黄油（如安佳黄油），从乳制品中提取的半固体产品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展，奶油生产一般是乳分离（离心分离）→中和(中和酸度)→杀菌、灭酶活→洗涤→食盐和色素的添加→压练→包装。这样大大提高了奶油的产量和品质，并使得奶油制作时间缩短。 　　二 人造奶油：人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。 　　最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来，与牛乳混合，得到了类似奶油的东西，从此人造奶油便发展起来。目前，人造奶油的加工品质已胜过了奶油。中国市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食盐(0～3%)，乳化剂(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。 　　起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂，将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析、结晶起粒、氧化酸败，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的满足了焙烤食品的要求。

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