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容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。 　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。 　　表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。 　　蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。 　　必须指出的是，资料中所注明的烘焙时间是作者推荐，仅供参考的数据，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对一定的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。 　　2.预热 　　当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。 　　3.烘焙时间与制品成熟的鉴别 　　显然，制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度，大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺点，可能导致制品顶部突起，色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定合适。 　　蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的

　　赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。 　　赋香剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此，叔。焙烤食品要经高温烘焙，不直接使用耐热性差的水溶性香精，烘焙使用耐热性比较高的油溶性香精。若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。 　　蛋糕制作中常用的赋香剂有香草粉、香兰素、甜橙油、柠檬油、巧克力香精、各种水果香精、奶香粉等。具有优美风味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、柠檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然赋香剂。 　　四、食用色素

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