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　　制作方法： 　　烘焙原料：蛋白1个（回温备用），糖粉250g（过筛），Tylose powder(纤维凝胶剂：通常为羟乙基纤维素，也可用炒制过的淀粉代替，但是口感会变差)1大匙，白油（或者用橄榄油）1——2小匙。 　　做法：搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的胶泡状），分数次加入糖粉搅拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温，然后揉入粉团即可。用两层保鲜膜覆盖包好、放进密闭盒中保存一天，这样醒过的面团弹性较好。 　　烘焙提示： 　　1.虽然翻糖风干速度较慢，但是如果烘焙原料在空气中，表面会开始变硬，造成操作困难。所以无论何时，都要充分密封防止失水变干。 　　2.翻糖遇到空气也会风乾定型，但是速度比较慢，通常需要花费几天的时间才能干透，如果用来制作糖花，需要考虑到这点。由於它的质地较软、风干速度慢，做糖花比较难兼顾轻薄细致。 翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。 　　给翻糖染色一般有两种方法： 　　一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；另一种方法，现在有已经染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的颜色，那么可以取一小块染色翻糖揉成圆球，再取一大块白色翻糖揉成圆球，然后将两者混合揉匀即可。 　　因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到，所以我们一般采用烘焙种方法。但是如果要染色的翻糖份量比较大，要整块均匀染色很费力，那么也可以先取约掌心大小的一小团，把小团的翻糖先染色均匀（比想要的颜色略深），然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里，搓揉均匀即可，这样可以比较省力。

　被大多数家庭采用的简单快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀，或者膨胀率差强人意，又或者需要成品面包更大，更饱满的时候会在烘焙次发酵完成之后拍打面团排出空气，之后重新搓圆再次让面团发酵的手法，我们叫它“二次发酵”。 　　需要注意的是中种法确实有人叫它二次发酵法，但是因为容易混淆，所以大多数情况这种做法就直接叫中种法，而二次发酵的意思大多数情况指的是上面我说的这个。 面包发酵 　　大多数情况下，二次发酵的目的有以下几点： 　　1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高。 　　2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近。 　　3、通过给与面团冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化。 　

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