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　　经常有消费者将炼乳（condensed milk）与淡奶（evaporated milk）混淆，但是是实际上，这两种奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。炼乳是用鲜牛奶或者羊奶经过消毒浓缩制成的，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。而淡奶也是新鲜牛奶蒸馏去除一些水分制成的，但是没有炼乳浓稠，却比牛奶稍浓。在烘焙配方中，为了达到烘焙的效果，是要根据配方的需求选择炼乳和淡奶的。并且，炼乳和淡奶在烘焙配方中不能随意的进行替换。 　　炼乳和淡奶都是牛奶通过蒸馏的方式，去掉了新鲜牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶变得粘稠，像奶油一样的质地。甜炼乳也是蒸馏去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜炼乳和焦糖酱的质地非常的相似，并且非常的甜。炼乳和淡奶都可以分为全脂、低脂和无脂的。 　　淡奶或者炼乳 　　普通的炼乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果将炼乳添加在蛋糕、快速面包、饼干和松饼的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鲜牛奶。或者，你也可以在淡奶中添加一部分的水，将其稀释后用来代替牛奶。将炼乳添加在水果酱中，然后冷冻后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷冻后的情况下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用温水泡发的明胶，使其更稳定，更好定型。 　　甜炼乳 　　由于甜炼乳质地浓稠，所以非常适合用来做甜点的顶料或者淋酱。你可以将甜炼乳、黄油和巧克力碎一起加热融化，做出乳脂软糖的质地，然后加入燕麦饼干，可以做成乳脂营养棒。如果隔水加热，甜炼乳会变得更加的浓稠，成为焦糖酱的质地。这种焦糖酱可以滴在甜点或者冰淇淋上做装饰搭配。在甜炼乳中添加橙汁、柠檬汁或者酸橙汁，也可以让其变得更甜。或者在甜炼乳中添加在柠檬蛋糕或者猕猴桃馅饼的烘焙食谱中。甜炼乳因为含糖量非常高，所以容易燃烧，需要用隔水加热的方法。 　　储存及其保质期

料倒入后混合均匀，这样做可以使派皮变得更加酥脆、美味。 　　3. 不要放弃制作双壳派皮 　　无麸质的派皮制作可能比你想象中要难。面团会变得十分的微妙，无法创作出你想要的双壳派皮。如果制作不好，可以尝试一些不同的方式。可以在上面制作格子派皮或者是直接制作一个酥饼在苹果派上。 　　4. 使用冷藏的黄油 　　在普通的烘焙中，我们通常要求使用常温下的黄油。但是，在无麸质派皮的制作中却不一样。不论你选择什么样的无麸质派皮烘焙食谱，很关键的一点就是都需要使用冷藏的黄油。冷藏的黄油可以使派皮变得更加的轻盈、酥脆，并且更容易操作。 　　5. 必须要冷冻 　　派皮在使用之前必须要放在冰箱冷冻，这样可以保证其中的黄油仍然是硬的，不会融化掉。一旦你将派皮的面团制作好以后，就需要用保鲜膜或者蜡纸包裹好，放入冰箱中冷冻至少一小时或者一整夜。这样做以后，派皮的味道才会变得更加的美味。 　　6. 使用之前要测试下能否用 　　如果这是你烘焙次制作无麸质的派皮，那么在使用之前一定要先测试下。虽然无麸质的派皮不会用来填充很多填料，但是也还是会受到一定的压力。如果没有经过测试，一旦填料放进去，派皮破裂或者碎裂就无法再补救了。 　　7. 不要害怕不要常规的步骤去做 　　烘焙者们通常会对一些烘焙的食品的做法有着常规的思维，建议你怀着开放的心态去进行无麸质的烘焙。特别是，当你是烘焙次进行无麸质烘焙时，就一定要有探索的心态。 　　8. 把烘焙过程当成乐趣 　　最后的一个小技巧，就是将无麸质派皮的烘焙过程当做是一种乐趣，保持微笑。烘焙是令人愉快、放松的过程，所以尽量不要给P

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