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　　选用活底模 　　活底模是比较多人选用的蛋糕模具。当烤焙的蛋糕在适中的火候中出炉并冷却后后，如果用的是活底模，往往徒手就能把蛋糕完美脱模。比较常见的方法是用手沿着冷却后的蛋糕四周慢慢扒开，使蛋糕和模具侧边逐渐全部分离，然后用手托着模具底部轻轻一推，蛋糕就能轻松地脱离模具了。所以对于给蛋糕脱模信心不足的烘焙者，适合优先考虑活底模。 　　利用蛋糕脱模刀 　　爱好烘焙或者做过烘焙的人对于专用的蛋糕脱模刀并不陌生，如果烤焙蛋糕时选用的不是活底模，而是固底模，基本上都要配合使用蛋糕脱模刀，才能比较顺利地完成蛋糕脱模。冷却后的蛋糕，只要用蛋糕脱模刀紧沿着模壁划一圈，即可顺利脱模。但是操作时必须小心一点，否则容易划伤蛋糕表面，影响蛋糕外观。 　　模具上垫油纸 　　油纸是厨房必备的烘焙工具之一，一般如果采用的是固底模，烘焙剪一张适合模具大小的油纸在底下垫着进行烘烤，蛋糕脱模这一步也会比较顺利。当然，在多数情况下，在模具内壁涂抹黄油的方法也能代替垫油脂哦。 　　利用烤箱预热 　　如果要烤焙形状小巧又不规则的蛋糕，其模具都会比较特殊，那么脱模难度就更加大了。在这种情况下，如果想要轻松脱模，要先在烤箱内壁刷上油，然后放入烤箱进行预热，预热好后取出模具，然后再刷一遍油，才倒入准备好的面糊开始烘烤。因为热的模具遇到冷的面糊，烘烤后会自动分离。 糕点的品种繁多，分类角度历来不一。按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等;按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种； 　　按传统的商业分类又可大体上归纳为： 　　①蛋糕类：中式蛋糕，如烘蛋糕型、蒸蛋糕型;西式蛋糕，如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。 　　②糖皮类：如广式月饼、京式提浆饼等。 　　③酥皮类：中式酥皮，如京式八件、杭州椒盐酥饼等;西式酥皮，如果酱起酥、奶油千层酥等。 　　④甜酥类：中式甜酥，如葱油桃酥、串心酥等;西式甜酥，如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。 　　⑤油炸品类：如糖糕麻球、萨其马等。 　　⑥干糕类：如香糕、云片糕、麻粒等。 　　⑦蒸制品类：如蜂糕、绿豆糕等。 　　⑧糖制品类：如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。

　　开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热性变，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反，它吸收水分并与水混合，长成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软 . 粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴 . 炸糕等品种。另外，蒸饺 . 烧卖也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。 　　开水面团的制作方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变了沸水，但在调制开水面团应注意; 　　(1)热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀;水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量。 　　(2)和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌合后要让热气尽量散发，最后可淋上些冷水揉成面团。 　　(3)开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响汤面的特点。 　　(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。 今天我我们就来介绍怎么用数学的理念来计算面包烘焙的配方，这在面包制作的准备阶段尤为重要。本文的理论基础来自《烘焙面包师》一书。 　　专业烘焙师将食谱看做配方，也就是说，在他们眼中，食谱意味着比例，而不是用来测量的量杯和勺子。我们首先称重，因为这样比测体积要精确得多，但是更为重要的是，各种原材料的比例关系揭示了一种模式，面包师能够根据这种模式发挥创造力并控制最终的成品。小编觉得我们应该学会用数学的方式来思考，因为实践证明，数学思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。每一个配方都可以在保持原材料比例的情况下根据所做面包的大小调整分量，在面包大小确定的情况下，也可以通过调整原材料的比例来优化配方。 　　要想理解烘焙师的数学系统，首先要知道所有的原材料都是按照面粉总重量（TFW）进行核算的。TFW相当于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照这个数据计算出来的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食盐的重量是0.25盎司，那么食盐对于面粉的百分比便是食盐的重量除以面粉总重量再乘以100来计算，即是1.56%。一个有经验的烘焙师知道食盐通常占到面粉总重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%这个数字表明食盐的比例在合适范围之内。

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