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2、内部颜色 面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。 3、香味 面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的,外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生,并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯类以及其他化学变化,综合面粉的麦香味及使用的各种材料形成的。评定面包内部的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以嗅其发出的气味,正常情况下除了面包的香味外,不能有过重的酸味,不可有霉味、油的酸败味或其他怪味。 4、味道 各种面包由于配方不同,入口咀嚼时味道也各不相同,但正常的面包入应很容嚼啐,而且不粘牙,没有酸味和霉味。 5、组织与结构 这与面包的颗粒状况有关。一般来说,内部的组织结构应该均匀,切片时面包屑越少则说明组织结构越好。如果用手触摸面包的切割面,感觉柔软细腻即为组织结构良好,反之感觉到粗糙且硬即为组织结构不良。 什么是面粉增筋剂,它的作用是什么? 所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的主要作用有两方面,一是对面团的作用:通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”,还可缩短醒发时间;二是对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固面包边壁,增加烘焙制品弹性和韧性,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。 常用的面粉增筋剂有哪些? 在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般会添加谷朊粉(小麦蛋烘焙原料)增筋,后来也有些会使用大豆蛋烘焙原料,这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂,但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
蛋白对热极为敏感,受热后凝结变性。温度在54~57℃时,蛋白开始变性,60℃时变性加快,超过70℃蛋黄变稠,达到80℃蛋白就完全凝固变性,蛋黄表面凝固,IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中,变性蛋白质的黏度增大,起泡性能降低,但容易被蛋白酶水解,提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快,因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前,它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧,能与水互相吸引而溶解,当加热到一定温度时,原来联系脂键的弱键被分裂,肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态,亲水基由外部转到内部,疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结,形成凝固物体。 这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液,可增加制品表皮的光亮度,增加其外形美。 (三)蛋在蛋糕中的作用 1.膨松作用
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