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　　当然除了黄油特性，其也拥有同脂肪类配料共性优点：延长保质期、做乳化剂利于膨胀，增加酥脆质感、使产品柔软。 蛋类营养价值高，是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人对食蛋存在误区，近年营养学家经研究又提出了一些科学食蛋的新观点，对居民正确食蛋有一定指导作用。 　　鸡蛋不可横放保存： 　　新鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。这时如把鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成粘壳蛋。所以鸡蛋不宜横放保存。

　　（4）蛋糕专用粉 蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经烘焙处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。 　　2. 面粉在蛋糕中的作用 　　面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内基本的作用和功能。 　　3. 蛋糕对面粉品质的要求 　　蛋糕适用的面粉应以筋力弱的软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉为适宜，其面粉的蛋白质含量在7%一9%，而酸度为pH5.2。 　　蛋糕应用低筋面粉主要是因为低筋面粉筋力较弱，有助于蛋糕膨松。如海绵蛋糕的体积膨大主要是蛋的起泡性与持气性赋予的，而面粉对于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰当、用量合理，就不会影响到蛋糕的膨胀，反而会有助于蛋糕膨胀的安定性。若面粉筋力过强，其对蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬发死不膨松

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