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　　ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，对霉菌作用较小。目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg 　　抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。 要成为一个好的烘焙师，并不是一件多么难的事，跟技艺高超或天赋并没有多大的关系。而是跟你的细心、耐心和拥有一个配料和设备齐全的厨房有关。我们知道，你可能不是每天早上都制作一堆马芬，又或者每个周五晚都为蛋糕上霜。但是，如果你制作烘焙食品的话，一些烘焙材料在你的厨房里必须要有，那么无论你心情如何，都有可能创造出烘焙奇迹。这里，小编为大家整理了一张必须的原料清单，外加一些可以为烘焙加分的材料单，当你有空间摆放的话，那么就可以将清单里的加分的条目都买回来储存起来。准备好了吗?让我们一起来看看有哪些东西吧。 　　厨房必备 　　无漂白中筋面粉：这种面粉是烘焙的全能好帮手。有了它，你可以制作曲奇、马芬和披萨。 　　燕麦片（非即食类）：不仅是用于制作曲奇！燕麦可以增加质感，并且能快速制作面包和早餐糕点。且不说格兰诺拉燕麦。 　　石磨麦片：可用于制作当餐的玉米面包，即可口又香甜。 　　食盐：烘焙食品没有食盐调味，味道便会单一乏味。 　　泡打粉：这种发酵剂对于制作膨松的蛋糕是必不可少的配料。 　　苏打粉：效果同泡打粉。 　　白砂糖：当将湿性配料打发成乳脂状时，没有那种配料像传统的白砂糖效果好。 　　精制白砂糖：用这种糖与鲜奶油或调合蛋白搅拌，再加上少量的玉米淀粉可以让混合物坚挺一些。 　　红糖：对于大多数的配方，红糖的颜色深浅度并不对烘焙食品的效果有多大区别，所以只要是红糖便可以。 　　蜜糖：只要是蜜糖就好，不过要知道某些蜂蜜（如荞麦花蜜）比其他蜂蜜（如三叶草蜂蜜）味道要浓烈些。 　　罐头南瓜泥：制作南瓜派时是必需要用到的，不过，它还可以用于制作面包、蛋糕、马芬和煎饼。 　　烘焙用巧克力棒：当配方需要巧克力屑时便可以将它削成屑。按个人喜好，可以选择苦甜巧克力、无糖巧克力等等。 　　可可粉：来自荷兰的可可粉已经被加工冲洗以中和可可豆中的酸度，而天然的可可粉则是通过简单的烘烤后研磨成粉。两种可可粉都可以接受。我们常常用可可粉制作巧克力浓郁的布朗尼蛋糕。 　　无糖椰子片：使用前先烘烤一下，这样味道更好更香浓。 　　纯香草香精：让食品更清新，但是人工香草香精闻起来倒胃口。 　　季节性水果：雪梨、桃子、苹果、草莓和大黄等水果用于制作烘焙食品效果非常好。 　　干果：葡萄干、小红莓干、红枣、无花果干等都是不错的配料。

　　1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。 　　3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。 　　4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。 　　5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。 　　用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。 　　三、面点色彩运用要领

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