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八、乳制品 1、牛奶(Milk) 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质,其功用有:(1)调整面糊浓度。(2)增加蛋糕内的水分,让组织更细致。(3)牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 2、淡奶(Evaporated Milk) 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。
为了能够使纸杯蛋糕发酵膨胀的效果达到烘焙,你必须要根据烘焙配方中其他的成分来选择烘焙原料店加盟。如果配方中包含一种酸性成分,可以用四分之一的小苏打替换泡打粉。在配方中,用泡打粉替代小苏打比较困难,因为泡打粉的发酵膨胀效果没有小苏打强,所以不推荐。因为泡打粉中添加了额外的一些原料,所以如果用量过多,就可能导致你的纸杯蛋糕产生一股金属的味道。 如果你发现纸杯蛋糕并没有正常的发酵膨胀,问题可能不是泡打粉或者小苏打是否用错,而可能是与这些烘焙原料店加盟的保质期有关。泡打粉和小苏打放置时间过长,不新鲜也会导致膨胀的效果不好。你可以做一个小测试来测试泡打粉或小苏打的膨胀效果,确保它们在纸杯蛋糕配方中能够发挥效力。若要测试泡打粉,只需添加四分之一茶匙泡打粉在二分之一杯热水中,如果有冒气泡,说明泡打粉是新鲜有活性的。若要测试小苏打,将四分之一茶匙的小苏打放入白醋或者其它酸性原料中。如果有冒泡,说明小苏打也是新鲜有活性的。
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