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　　吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有"颤动"的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 　　什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢? 　　有些点心中还有其它具有"低温凝结特性"的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。 假期的好处在于无论你走到哪里，各式烘焙食品都能呈现在眼前。几乎经过每家每户，你都会被那股烘焙的芳香所征服。也有不少人幻想自己家有一个专用烘焙师，或者拥有一个烘焙师妻子。每当假期的降临，烘焙肯定成为全城关注的话题。谈及影响烘焙的因素，你可能没有想到天气是一个重要的因素。是的，天气对烘焙有很大的影响，尤其下雨天或者湿度很高的时候。一年当中烘焙的烘焙时刻要数圣诞节、点烛节和元旦了。蛋糕、曲奇和面包的制作过程会随着天气以及气压的变化而变化。为了让大家在假日期间制作更多美味的烘焙食品，小编将与大家展开一场“烘焙与天气”的漫谈。 　　湿度 　　众所周知，空气里面含有一定量的水份。湿度对烘焙具有一定的挑战性，主要是因为湿度使人们在烘焙过程中反复试验水量。空气中的水蒸气会影响整个烘焙过程。湿度将决定你的烘焙食品在烤炉里呆多长时间，但是调整烘焙时间并不是解决湿度这个因素的烘焙方法。 　　干性配料容易吸收水分 　　面粉、白砂糖、盐、苏打粉以及泡打粉等这些干性配料在空气中极易吸收水分。空气湿度高时，干性配料显得较湿润;而湿度较低时，干性配料较干。如果在烘焙过程中，你没有细心留意湿度的微小变化，烘焙食品的最终口感会受到影响。如果在空气湿度高的时候烘焙，那么实际烘焙时间就应该比配方上要求的标准烘焙时间要短一些。相反，在湿度低的时候烘焙，你会发现制作的曲奇、蛋糕和面包较结实、硬邦邦或者过老。

　　对于大多数布朗尼食谱或布朗尼混合食品，你可以完全用液体蛋白替代全蛋。这样做出来的成品比略带粘性有明显巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不会受到影响。关键是要按照包装指示来取液体蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包装指示上面注明3汤匙的蛋液相当于一个大的鸡蛋含的蛋液，而你的配方要求两个大鸡蛋，那么就取6汤匙的液体蛋白。 　　部分替换 　　如果想保留布朗尼的一些浓稠感和软糖般的质感，同时又想减少蛋糕的热量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的鸡蛋。如果你的食谱要求两个鸡蛋，那么你可以用一个全蛋和用两倍数量的液体蛋白替换另一个全蛋。全蛋的蛋黄脂肪有助于让布朗尼变潮湿，但用蛋清液代替另一个鸡蛋，就能为自己减少几分热量和胆固醇。 　　不能替换的情况 　　液体蛋白对于那些需要四个或更多全蛋的配方是不适用的。此外，如果出于你或你的家人对鸡蛋过敏的原因而不能用鸡蛋，那么液体蛋白并不是一个可行的选择，因为他们也是由鸡蛋制作的。这种情况应该找鸡蛋的置换材料，而不是一个鸡蛋的替代品。 　　其他鸡蛋的代替品 　　其他的鸡蛋替代品很容易找，包括香蕉或苹果酱：使用一半的捣碎的成熟香蕉或1/4杯的苹果酱来替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能为软糖般质地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋润的嫩豆腐也可以用于湿润、浓稠如甜点的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的捣碎的嫩豆腐替换一个鸡蛋。 　说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的烘焙优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。 　　一、西点中常用乳品的性质特点 　　1、鲜乳(Fresh Milk)。

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