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广式月饼做工精致，品质过硬，但如何在品种繁多且价格差异明显的市场中买到称心如意的月饼，还得学会一些方法。选月饼有秘诀，先观色，再看型，后闻香，切开品。 　　首先，饼面需呈棕黄或者棕红色，色泽要均匀，不能有黑点或者白点。“出现黑点白点可以能是原材料有问题，也可能是制作过程中没有掌握好配方或者式艺，都属于劣质品。”月饼腰部以乳黄或者黄色为标准，不能泛青，泛青就是火候不够的表现，面粉在可能还没煮透，容易滋生烘焙，人吃了轻则消化不良，重则感染疾病。月饼的底部需棕黄而不焦，这是考验生产者对火候把握能力的关键。其次，看整只月饼的外形。标准的外形需饱满周正，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰锐利，花簇玲珑，不能有明显的凹缩、爆裂、塌斜、摊塌的情况。“为什么有塌斜、摊塌的现象，还是火候没有掌握好。”从这个侧面便可以反映月饼厂商管理和技术的水平。 　　再者，是嗅闻月饼独特的香味，它除了月饼作为糕点应有的香气外，还有不同口味的月饼所蕴含的不同食材香味。 　　最后是切开月饼细细观察、品味。“切面要光滑平整，有光泽，行刀要有油润柔软的感觉。特别是五仁月，如果切都切不动，这个五仁月饼肯定是不好的。”而含有蛋黄的月饼，则要观察它的渗油情况，“油脂要饱满，色泽要金黄，这样蛋黄入口松软，香味浓郁。”如果渗油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制时间不够，蛋黄没有熟透。 　　饼皮松软，口感细腻，才是广式月饼的风味。 乳沫式糖衣，有时也称煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

　　世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烤产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其他杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等;而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高粱面、米粉和燕麦面等都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。 　　(5)功能型烘焙食品的发展 　　由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烘焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的烘焙食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用;添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用;烘焙食品中添加植物纤维素(大豆蛋烘焙原料、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等)可预防便秘和肠癌。 　　(6)经营模式的改进 　　成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。 　　(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 　　从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新上艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。这种既缺乏理论基础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。 　　(8)加强行业管理，标准不断完善 　　烘焙食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了烘焙食品研究机构，许多大学、专科院校(职业技术学院，开设烘焙食品加工技术课程。有些学校专门开设培训班培训技术人员，推广烘焙技术，这些对我国烘焙食品行业发展十分有利。 一级保养

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