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小苏打是一种化合物,自19世纪以来,广泛用于烘焙食品的快速发酵。当你使用小苏打的时候,烘焙配方中必须要包含一种酸性成分,因为只有酸性成分与小苏打发生反应后,才能使小苏打完全溶解在配方中。如果小苏打不能完全溶解,就会产生一股金属的味道。小苏打在发酵过程中是无需接触热,只要与酸性物质相碰撞就能释放出二氧化碳。一般来说,小苏打的反应时间比较快,如果不能及时放入烤箱烘焙,很可能导致最后的成品体积膨胀不够。如果你的纸杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、柠檬汁、酸奶等等这些酸性成分,就说明配方不应该用小苏打进行发酵膨胀。 泡打粉的基础知识 泡打粉是以中国复合膨松剂,是由小苏打和其它酸性成分混合,再以玉米粉作为填充剂的白色粉末。因为泡打粉中已经添加了酸性成分,所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是,泡打粉的发酵膨胀效果只是小苏打的四分之一。当你使用含有酸性成分的泡打粉,其中的酸性成分的味道可能会比较明显。 膨胀效果
淡奶油和奶油奶酪的储存 关于淡奶油和奶油奶酪,这两种乳制品因为其内部的水份比较多,乳脂溶解在了水中。所以在保存的时候,一定不能将它们放置于0度以下。否则内部的水份就会冻成冰,而乳脂则会与水份脱离,就形成了我们常说的:“油水分离”,也俗称“烘焙”……这样的淡奶油在打发的时候会非常吃力,如果方法不当是根本无法打发的。 还有淡奶油只要没开封,只需在室内常温阴凉干燥避光处就可以了。如果打算打发,烘焙是提前放在冰箱冷藏12小时左右再打发。如果是夏季,烘焙还要隔冰水打发。 奶油奶酪的话,无论是否开封,都是需要放置在冰箱冷藏室保存的,因为乳脂含量较高,温度低了容易融化。 如何拯救被烘焙的奶油奶酪和淡奶油
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